Il futuro della granita siciliana nel mondo

 

 

L’undicesima edizione di Nivarata ad Acireale raccontata da Luigi De Luca

Il Festival Internazionale della Granita Siciliana “Nivarata” ha chiuso la sua undicesima edizione ad Acireale, confermandosi non solo come una straordinaria celebrazione del gusto, ma come il vero centro nevralgico della cultura sottozero del Mediterraneo. Piazza Duomo è diventata, ancora una volta, il palcoscenico in cui la tradizione più pura si è confrontata con l’innovazione tecnica e la chimica del bilanciamento.

Dalla valutazione alla formazione: il nuovo ruolo della giuria

In qualità di giurato tecnico, insieme a stimati colleghi del mondo artigianale, abbiamo voluto imprimere a questa edizione un cambio di paradigma fondamentale. La giuria di un concorso internazionale non deve essere un tribunale statico che si limita a decretare un punteggio o a demolire il lavoro degli artigiani in gara. Il nostro compito più alto è stato e sarà didattico. Durante le sessioni di assaggio dal severo confronto sulla “Granita Classica” (Premio Don Angelino) fino alle complessità strutturali della “Granita Alcolica”, abbiamo impostato un dialogo rilassato, costruttivo e confidenziale con i partecipanti. L’obiettivo comune è stato quello di indirizzare e formare la categoria, fornendo direttive chiare e suggerimenti concreti. Il voto sulla scheda dura un momento, ma un consiglio tecnico condiviso tra professionisti può tracciare la rotta di un’intera carriera.

LEGGI LA RICETTA Granita Amelia al chinotto siciliano e capperi di Pantelleria

Geometrie del freddo: le mandorle e il ritorno alle radici

Nivarata ha dimostrato che il futuro di questo comparto agroalimentare risiede nella coerenza identitaria e nella trasparenza della filiera. Pilastri storici come la granita al caffè o al limone – quest’ultima legata a eccellenze territoriali come il Limone IGP – mantengono la loro leadership palatale. Tuttavia, è la lavorazione dei frutti del territorio a definire l’eccellenza. La vera sfida artigianale, discussa ampiamente anche sul piano normativo per i futuri riconoscimenti di tutela geografica, resta la fisica del processo: replicare con le moderne tecnologie la consistenza vellutata “a fiocco” che un tempo si otteneva manualmente con la rotazione delle antiche buatte metalliche immerse in ghiaccio e sale. Esaltando il perfetto bilanciamento zuccherino (grado Brix) e la pulizia aromatica della frutta fresca lavorata integra.

LA RICETTA DI LUCA CAVIEZEL Sorbetto al limone alla vodka (o gin)

L’insegnamento di Patané

Uno dei protagonisti della demo è stato il gelatiere Franco Patanè, che ha illustrato le tecniche utilizzate un tempo per ottenere una consistenza fine e vellutata. “Per preparare una ventina di coppette da circa 40 g l’una – ha raccontato– ho fatto mantecare un litro d’acqua, 500 ml di succo di limone e 250 grammi di zucchero dentro un contenitore d’acciaio. Quest’ultimo viene inserito in un tino di legno di castagno e circondato da ghiaccio e sale: una miscela che permette di abbassare la temperatura fino a -20°C. La mantecazione avviene sbattendo il composto, che incorpora aria mentre l’acqua, congelando, forma piccoli e fitti cristalli di ghiaccio”. L’esperto ha poi ricordato come questa tecnica rappresenti un patrimonio di conoscenze tramandato nel tempo. Secondo lui, ogni artigiano conserva una propria interpretazione della ricetta: “Io amo utilizzare una percentuale elevata di succo di limone: la sua acidità e la sua componente zuccherina contribuiscono a creare una texture incredibilmente fine e vellutata”.

Un atto di devozione

Vedere l’entusiasmo dei giovani maestri gelatieri sul palco di Acireale, dove ho avuto l’onore di ricevere un riconoscimento inaspettato dalle mani del Sindaco Roberto Barbagallo e del collega Peppe Leotta, conferma che l’enogastronomia siciliana è un patrimonio vivente. Da Sydney, dove da oltre trent’anni promuovo l’Ambasciata della Granita Siciliana nel mondo, guardo a questa undicesima edizione come a un punto di partenza. L’eccellenza italiana non è solo una formula chimica perfetta all’interno di un mantecatore, ma è un atto d’amore e di devozione verso le proprie radici culturali.

 

Verso l’Australia

Sul palco Nivarata, nel 2015, De Luca aveva ricevuto il titolo di “Ambasciatore della granita in Australia” e quest’anno la sua presenza è stata accompagnata da una novità: «Stiamo lavorando per portare una versione della Nivarata nel mercato multiculturale australiano – ha dichiarato il sindaco di Acireale, Roberto Barbagallo – affinché anche all’estero possano comprendere la vera essenza e l’eccellenza della nostra tradizione. «C’è ancora una grande battaglia culturale da affrontare – ha osservato De Luca –. Noi gelatieri che lavoriamo fuori dall’Italia abbiamo la responsabilità di trasmettere il valore di questo prodotto attraverso l’educazione al gusto, all’assaggio e persino alle corrette modalità in cui si mangia la granita con e senza brioche».

 

 

 

I VINCITORI 2026

Menzioni speciali
Originalità della ricetta: Nello Trovato e Concetto Puglisi – Bar Re Dolce e Freddo (Acireale)
Innovazione e ricerca: Sanghyuck Cha – Scooper Gelateria (Corea del Sud)
Armonia degli ingredienti: Shoei Nakagawa – Gelateria Sinpaci (Giappone)

Velvet Cocktail Contest
Angelo Cardella – Eden Bar (Aci Trezza)
Giacomo Barone – Tutto Gelato (Caltagirone)
Shoei Miyamoto – Petit Chateau (Giappone)

Sorbetto dell’Anno – Premio Caviezel
Ivan Procopio – Amedeo Gelato Artigianale (Catanzaro)
Giacomo Barone – Tutto Gelato (Caltagirone)
Simone Leonardi – Bar d’Aci (Acireale)

Granita Classica – Premio Don Angelino
Gassen Boumellah – Bar Kennedy (Acireale)
Shoei Miyamoto – Petit Chateau (Giappone)
Giacomo Barone – Tutto Gelato (Caltagirone)

Granita dell’Anno – Premio Conpait
Shoei Miyamoto – Petit Chateau (Giappone)
Angelo Cardella – Eden Bar (Aci Trezza)
Luigi Beretta – Gelato della Fattoria (Pavia)

 

Luigi & Virginia De Luca