Stecco cioccolato, arancia e yuzu

 

Il gelato su stecco nella versione contemporanea di Martin Lippo:
gelato al cioccolato, gelatina arancia e yuzu e copertura cioccolato al latte, arancia e granella di cioccolato.
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Gelato al cioccolato
571 g latte intero
125 g panna 35% mg
38 g latte magro in polvere
135 g saccarosio
60 g destrosio
1,25 g addensante di carruba
0,25 g sale fino
70 g cacao in polvere extra grezzo

Mescolare separatamente gli ingredienti secchi e quelli liquidi, quindi combinarli e frullare con un frullatore ad immersione.
Versare in una pentola e portare a 85°C, miscelando continuamente. Lasciare raffreddare a 4°C e poi fare maturare per almeno 4 ore, per un massimo di 12. Frullare di nuovo e mantecare.

Gelatina arancia e yuzu
Per 12 mini gelati
110 g succo d’arancia
40 g purea di yuzu 100%
20 g destrosio
16 g glucosio 33DE nebulizzato
4,5 g gelatina in polvere 220 Bloom
22,5 g acqua minerale

Trattare la gelatina in acqua minerale per 15 minuti, quindi farla sciogliere in microonde. caraffa: mescolare con un frullatore ad immersione, fino a quando gli zuccheri sono del tutto sciolti. Inserire nella gelatina sciolta e continuare a lavorare. Versare 15 g in ogni mini stampo. Lasciare riposare in frigorifero (se invece si preferisce usare la pectina al posto della gelatina, proseguire a temperatura ambiente). A momento debito, abbinare con il gelato e congelare.

Copertura cioccolato al latte, arancia e granella di cioccolato
500 g cioccolato al latte
50 g burro di cacao
50 g olio di girasole
3 g zest di arancia
25 g granella di cioccolato da copertura

Mettere il burro di cacao in una pentola a fuoco basso e aggiungere cioccolato al latte e olio. Mescolare e sciogliere nel microonde a 600W. Inserire le zest e frullare con il frullatore ad immersione. Ultimare con la granella e lavorare a 42°C.

MARTIN LIPPO
Vakuum, Barcellona
martinlippo.com