Gelatus in Fundo, con … su ‘TuttoGelato’

Tornano le riflessioni della rubrica Gelatus in Fundo, con Josè Lerario

Sono cresciuto a Putignano, Ba, nel laboratorio di famiglia: tra gesti, profumi e ricette della tradizione. Dal 2005 porto nel 1970 (si veda anche il profilo del gelatiere apparso sul n. 40 di questa rivista, ndr). Ma a un certo punto ho capito che non basta ripetere ciò che si è sempre fatto. Un gelatiere deve continuare a studiare, confrontarsi e mettersi sempre in discussione. È anche per questo che sono entrato nell’Accademia Gelatieri Italiani.
Dove ho dovuto innanzitutto “di- simparare” qualcosa: rivedere le vecchie formulazioni, ridurre lo zucchero, introdurne altre e utilizzare ingredienti funzionali per migliorare struttura, equilibrio e conservabilità.
Non significa tradire la tradizione: significa farla evolvere. Oggi non basta dire “lo abbiamo sempre fatto così”: bisogna capire perché lo facciamo e se possiamo farlo meglio. La pasticceria mi ha insegnato precisione e armonia: ogni ingrediente deve avere una funzione. Dalla cioccolateria ho imparato il rispetto per la materia prima, le temperature e i tempi. Il gelato, a sua volta, mi ha insegnato l’immediatezza.
Non hai bisogno di sederti a tavola per viverlo. Può accompagnare una passeggiata, una conversazione, un momento di pausa. Il territorio per me è una radice, mai una gabbia. Putignano entra nelle mie creazioni con i gelsi, le mandorle, la Farinella e il Carnevale. Ma non voglio mettere un nome locale su un prodotto: parto da una memoria e mi domando come possa essere raccontata oggi.

“Il folklore si ferma all’immagine e io preferisco andare alla sostanza: più conosci le tue radici, di andare lontano”

Oggi siamo circondati da immagini e gusti costruiti per stupire. Ma stupire è relativamente facile: molto più difficile è lasciare un ricordo.
Il gelato deve avere equilibrio, ricono- scibilità e personalità. Deve incuriosire e farti desiderare un altro assaggio. Ma c’è qualcosa che nessuna tecnica può sostituire: emozionare attraverso la materia che seduce i nostri sensi. Se dovessi scegliere un gusto per raccontare me stesso, tornerei al caffè con la panna: il mitico sapore del Caffè Roma. Lo rifarei con tutto quello che ho imparato: meno zucchero, attenzione alla struttura, qualità delle materie prime e persistenza del gusto. Vorrei che in quella coppetta si sentissero tradizione e ricerca. Sono partito da ciò che ho ricevuto, ma non ho mai smesso di Dietro il mio gelato c’è una storia, ma non c’è nostalgia: c’è rispetto per il passato, curiosità per quello che ancora devo imparare e voglia di continuare a cercare. Se, dopo averlo assaggiato, qualcuno pensasse “questo gelato ha qualcosa da raccontarmi”, con orgoglio potrei affermare di aver raggiunto il mio obiettivo!

JOSÉ LERARIO
testo raccolto da Salvatore Farina