Agrumi, olio taggiasco e basilico

La ricetta dello chef Enrico Marmo, del ristorante Momento a Bordighera, Imola

Il gelato all’olio extravergine di oliva taggiasca, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, è il fulcro del dessert firmato dallo chef Enrico Marmo, che ha aperto in primavera il ristorante Momento a Bordighera, Im, con il collega chef Jacopo Rosti. Il nome indica il concetto che ne guida il lavoro, inteso sia come stagionalità dei prodotti, sia come operato legato alla contemporaneità.

Per 10 persone

Chantilly all’olio extravergine di oliva
500 g panna
500 g latte
200 g tuorli
250 g zucchero
2 limoni
100 g maizena
200 g olio evo taggiasco congelato

Preparare la crema con panna, latte, tuorli, scorza e succo dei limoni e maizena. Farla raffreddare fino a 45°C. In planetaria con la frusta, incorporare in 7-8 movimenti l’olio evo. Conservare in frigorifero.

Gelato all’olio extravergine di oliva
300 g latte
200 g panna
80 g zucchero
30 g destrosio
80 g tuorlo
50 g olio evo
Portare a 85°C il latte. Inserire le polveri miscelate con lo zucchero. Cuocere a 82°C. Incorporare la panna e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Unire anche l’olio a filo, quindi trasferire nel mantecatore. Conservare a -18°C.

Finitura del piatto
Posizionare 40 g di chantilly alla base del piatto, inserendovi all’interno olive candite, marmellata di arance amare e pompelmo fresco a cubetti. Adagiarvi sopra il gelato, completare con scorze di pompelmo candite, foglie sminuzzate di basilico e un filo abbondante di olio evo taggiasco.

Enrico Marmo
@momentobordighera