Viaggio con il latte: fiordilatte, grano cotto e croccante al grano

Provare questa ricetta dà l’opportunità di approfondire le conoscenze sul latte di capra e, per cominciare, di non cadere nell’errore di credere che il contenuto di grasso sia di molto inferiore a quello vaccino. Alessandro Racca fa però presente che “esso è molto variabile, a seconda delle razze e delle zone di produzione. È simile a quello del latte di vacca (dunque intorno al 4%) solo in casi eccezionali e per brevissimi periodi. Ci si ritiene soddisfatti, infatti, quando un buon latte di capra mantiene una percentuale di grasso pari al 3,5% nell’arco di tutto l’anno”

 

 

 

Base fiordilatte

1 l latte fresco intero di capra                                 
100 g acqua                                                                 
50 g burro di capra                                              
230 g saccarosio                                                            
40 g inulina                                                                  
20 g fibra di agrumi                                                       
20 g destrosio                                                             
30 g sciroppo di glucosio dry 38 De                               
10 g stabilizzante per creme                                        

Portare a 40°C il latte. Mescolare bene gli altri ingredienti e aggiungerli al latte caldo. Pastorizzare a 80°C, raffreddare a +4°C e far maturare per almeno 6 ore.

 

 

Croccante al grano

250 g grano fresco                                                       
50 g acqua                                                              
3 g sciroppo di glucosio                                          
220 g saccarosio                                              

Setacciare e lavare il grano, essiccarlo per 15 minuti in forno a 150°C su una teglia con tappetino Air Mat microforato. A parte iniziare la cottura dello zucchero a 135°C, aggiungere il grano ancora tiepido e terminare a circa 160°C. Stendere tra due fogli di silicone Fiberglass.

 

 

Grano cotto

200 g acqua                                                               
200 g latte intero fresco di capra                               
80 g saccarosio                                                           
150 g grano fresco (500 g acqua per ammollo)             
200 g panna da latte di capra                                      
1 bacca di vaniglia                                                
1 scorza di limone                                               

Mettere il grano a bagno in acqua fredda per 10 ore prima della cottura. Scolare il grano e cuocerlo con acqua, latte, saccarosio ed aromi per almeno 35/40 minuti. Raffreddare ed aggiungere la panna. 

 

Montaggio

Miscelare la base ed il grano cotto, mantecare come d’abitudine e decorare con grano caramellato. Servire con un frammento di grano caramellato.

 

Alessandro Racca

Pasticceria Racca
S. Bartolomeo al Mare, Im

 

Particolarità

Questa ricetta è realizzata con il grano del progetto Campi Protetti di Molini Pivetti (leggi l’inchiesta su “TuttoGelato” n. 20). Due sono le sue particolarità: l’inserimento del croccante al grano, che conferisce all’insieme una croccantezza speciale, e la presenza di latte e burro di capra.
Il grasso del latte di capra risulta più digeribile rispetto a quello vaccino, grazie alla maggior presenza di acidi grassi a catena corta, ma bisogna stare attenti al modo in cui viene proposto e promosso. “Il latte di capra (e i prodotti derivati) – spiega Racca – sta diventando di gran moda per la presunta valenza salutistica in relazione all’assenza di colesterolo, che non corrisponde al vero. “Esso è sì quello che ha il minor contenuto di colesterolo, se confrontato con il latte di pecora e di vacca, ma bisogna rilevare due fatti. Il primo è che la differenza di contenuto è minima – 10 mg per il latte di capra e 11 mg per quelli di pecora e vacca, per 100 g di prodotto – e quindi del tutto trascurabile. Il secondo è che il latte è di per sé un alimento povero di colesterolo e bisognerebbe assumere 30 litri per arrivare alla quantità giornaliera massima! Quindi, chi parla di assenza di colesterolo nel formaggio di capra o nel latte di capra professa il falso e chi lo scrive sulle etichette dei prodotti è passibile di denuncia. Chi invece parla di un ridotto tenore di colesterolo rispetto ad altri tipi di latte non dice il falso, ma sta promuovendo una caratteristica ininfluente dal punto di vista salutistico. Consiglio quindi di diffidare di entrambi gli approcci commerciali”.