Sacher do Brasil

Nella proposta vegan e senza latte Sacher do Brasil di Giuseppe Zerbato trovano spazio due sorbetti dalla buona acidità, che contrasta con la dolcezza di crumble e salsa di mango. Per il sorbetto fondente sceglie un blend all’80% di sua produzione, con fave di cacao provenienti da culture sostenibili in Venezuela e Perù; a questo si accompagna il sorbetto al mango e passion fruit. Per il croccante opta per un un crumble vegano con farine antiche e massa di cacao, accompagnato con stracciatella fondente sempre vegan.

 

SACHER DO BRASIL

Sorbetto mango e passion fruit
342 g acqua
130 g zucchero di canna*
25 g destrosio*
3 g neutro frutta a 5
350 g polpa di mango
130 g polpa di passion fruit
*La quantità di saccarosio e di destrosio dipende dal grado di maturazione della frutta

Preparare uno sciroppo unendo acqua, zuccheri e stabilizzante. Pastorizzare a 85°C. Togliere dalla macchina e, per la parte alla frutta, raffreddare prima di mixare insieme.

Sorbetto fondente

597 g acqua
120 g zucchero di canna
40 g destrosio
20 g inulina
3 g neutro a 5
220 g copertura 75/80%

Procedere come sopra. Togliere dal bollitore e unire direttamente alla copertura, quindi mantecare.

Crumble fondente vegano

1200 g farina di grani antichi
800 g farina di mandorle
1000 g zucchero di canna
800 g inulina
1000 g burro vegan

Unire la massa di cacao a una parte dello zucchero di canna, quindi mettere in un cutter e frullare bene. Aggiungere tutti gli altri ingredienti in planetaria con la foglia e impastare delicatamente. Togliere e formare dei panetti, quindi mettere in frigorifero a +4°C per almeno un paio d’ore, meglio se tutta la notte. Il giorno successivo, prendere i panetti e, su una teglia forata con telo in silicone forato, sgranare il crumble in piccoli pezzi. Cuocere a 170°C per 13/15 minuti con bocchetta aperta.

Realizzazione in vaschetta
1° strato sorbetto al mango e passion fruit (circa 1 cm in vaschetta bassa).
Variegatura stendere sul gelato 60/80 g di salsa di mango. A piacere, aggiungere un filo di stracciatella fondente.
2° strato sorbetto fondente fino a bordo.
Variegare e stendere sul gelato con 80/100 g di crumble fondente. A piacere, distribuire un filo di stracciatella fondente.

 

Ricetta tratta dalla rubrica Tendenze su TuttoGelato 34

Giuseppe Zerbato
Il Gelataio di Valdagno
Valdagno, Vi