Bicchiere gelato al mascarpone e caffè e sablé al cioccolato
Sablé al cioccolato con gelato alla vaniglia, mascapone e caffè
Sablé al cioccolato
200 g burro
40 g cacao
3,8 g lievito chimico
3,8 g bicarbonato
179 g zucchero di canna
70 g zucchero vagliato medio
218 g copertura Guanaja 70%
256 g farina frolla macinata a pietra
4 g fior di sale
9,3 g vaniglia Bourbon in polvere
Sabbiare il burro con le polveri. Aggiungere il cioccolato fuso, la vaniglia, il fior di sale ed impastare. Aggiungere infine gli zuccheri e terminare l’impasto. Lasciare riposare una notte, cutterizzare e cuocere a 160°C per 10 minuti.
Crema alla vaniglia della Polinesia
300 g latte fresco intero
40 g tuorli
43 g zucchero vagliato fine
17 g amido mais
100 g burro
100 g mascarpone
1 bacca di vaniglia della Polinesia
Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli mescolati con zucchero e amido. Cuocere a 85°C ed emulsionare con il burro e la vaniglia. Abbattere a temperatura positiva.
Gelato al mascarpone e caffè
1130 g acqua
168 g caffè
48 g grué
183 g latte in polvere
267 g zucchero semolato
88 g glucosio atomizzato
46 g zucchero invertito
12 g neutro
650 g mascarpone
2 g vaniglia Bourbon in polvere
10 g caffè micronizzato
Lasciare in infusione per 40 minuti il caffè e il grué nell’acqua tiepida. Filtrare, aggiungere gli zuccheri, il neutro ed emulsionare. Aggiungere il latte in povere e mixare. Cuocere a 84°C, incorporare il mascarpone, il caffè micronizzato e la vaniglia e mantecare. Dressare negli stampi utilizzando il sac à poche.
Mousse al cioccolato Guanaja 70%
108 g latte intero fresco
81 g sciroppo di glucosio
63 g tuorli
63 g zucchero semolato
170 g panna fresca 35% mg
117 g copertura Guanaja 70%
20 g grué in polvere
Portare il latte a bollore e stemperarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero. Aggiungere il glucosio e cuocere a 82°C. Versare la crema inglese sulla copertura e il grué ed emulsionare. Unire il composto alla panna semimontata e dressare negli stampi. Abbattere.
Gelatina di caffè
100 g zucchero invertito
40 g trealosio
200 g espresso
170 g acqua
1 g xantano
12 g massa di gelatina 1:5 200 Bloom
60 g glucosio atomizzato
Unire l’espresso all’acqua. Aggiungere il trealosio, lo zucchero invertito, il glucosio atomizzato e mixare. Aggiungere lo xantano e mixare. Portare a circa 70°C e unire la massa di gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere di temperatura.
Copertura al Dulcey
500 g copertura Dulcey
500 g burro di cacao
75 g sablé al cioccolato sbriciolato
1 g polvere oro
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C. Aggiungere la polvere di sablé, la polvere oro ed utilizzare come copertura per il gelato.
Decorazione
cioccolato fondente
Silvia Federica Boldetti
foto Bononi, Ferrara e ufficio stampa Rimini Fiera
