Tè verde Matcha e mandorla

Alla nostra inchiesta sullo stato dell’arte e sulla percezione del gelato artigianale italiano nel mondo, apparsa su “TuttoGelato” n. 30, partecipa anche Ryosuke Mogaki, di Acquolina a Tokyo, che dispensa una ricetta e un consiglio: curare molto la qualità della mandorla e del tè

 

 

900 g latte fresco intero
966 g acqua
330 g pasta di mandorla di Avola pelata cruda
90 g latte magro in polvere
300 g saccarosio
120 g destrosio
90 g trealosio
72 g sciroppo di glucosio disidratato 34DE
60 g inulina
10,5 g stabilizzante
1,5 g sale
60 g té verde Matcha biologico

Mescolare zuccheri, latte in polvere e neutro, unire latte e acqua. Riscaldare fino a 85°C e far raffreddare velocemente fino a 4°C.
Aggiungere la pasta di mandorla e il tè verde Matcha, emulsionare bene e mantecare.

RYOSUKE MOGAKI
ACQUOLINA
Tokyo, Giappone
@aquolina_tokyo
Foto Masahiro Goda