Gelato funzionale: i vantaggi dello zucchero di dattero

Dal dattero si ricavano zuccheri importanti come fruttosio e destrosio, insieme ad una percentuale di inulina e di altri zuccheri minori. Questi forniscono al gelatiere un vantaggio nella formulazione delle
ricette.

 

La loro azione aggregante nelle miscele è notevole rispetto agli zuccheri del mais e possiedono le stesse caratteristiche dello zucchero d’uva, con una leggera superiorità calorica. Per questo motivo ha un potere energetico più elevato ed è prontamente digeribile. “Vi propongo una ricetta che ho messo a punto: è abbastanza energetica, ma di facile digeribilità. Ho inserito mela, pinoli e un tocco di zabaione per infondere consistenza e cremosità, quasi ad avvicinare idealmente questa preparazione alla ricetta e ai gusti di uno strudel, così da mettere in evidenza la capacità dello zucchero di dattero di tenere insieme la struttura; grazie infine alla cannella, penso di essere riuscito a veicolare i gusti presenti nel dolce a cui mi sono ispirato, davvero squisito!”, ha spiegato Martino Liuzzi, autore della nostra rubrica “Gelato Funzionale” e della ricetta che qui vi proponiamo.

Dolce Oasi

1000 g latte
350 g mele cotte
170 g panna 35% mg
230 g saccarosio
125 g zucchero di dattero
90 g LPS
100 g Protom PW
12 g neutro
100 g pasta di pinoli
60 g zabaione
cannella qb
sapa qb
pinoli interi tostati qb

Pastorizzare la miscela a base latte. Unire mele cotte al microonde, pasta di pinoli, zabaione e cannella. Mantecare e variegare con sapa, cannella e pinoli interi tostati.

 

Martino Liuzzi
nutrizionista fondatore del Centro Studi di Castel d’Emilio presso Agugliano
presidente dell’Associazione Gelato Festival di Agugliano, An