Gelati 17 Settembre 2019

Gelato funzionale: i vantaggi dello zucchero di dattero
Dal dattero si ricavano zuccheri importanti come fruttosio e destrosio, insieme ad una percentuale di inulina e di altri zuccheri minori. Questi forniscono al gelatiere un vantaggio nella formulazione delle
ricette.
La loro azione aggregante nelle miscele รจ notevole rispetto agli zuccheri del mais e possiedono le stesse caratteristiche dello zucchero dโuva, con una leggera superioritร calorica. Per questo motivo ha un potere energetico piรน elevato ed รจ prontamente digeribile. “Vi propongo una ricetta che ho messo a punto: รจ abbastanza energetica, ma di facile digeribilitร . Ho inserito mela, pinoli e un tocco di zabaione per infondere consistenza e cremositร , quasi ad avvicinare idealmente questa preparazione alla ricetta e ai gusti di uno strudel, cosรฌ da mettere in evidenza la capacitร dello zucchero di dattero di tenere insieme la struttura; grazie infine alla cannella, penso di essere riuscito a veicolare i gusti presenti nel dolce a cui mi sono ispirato, davvero squisito!”, ha spiegato Martino Liuzzi, autore della nostra rubrica “Gelato Funzionale” e della ricetta che qui vi proponiamo.
Dolce Oasi
1000 g latte
350 g mele cotte
170 g panna 35% mg
230 g saccarosio
125 g zucchero di dattero
90 g LPS
100 g Protom PW
12 g neutro
100 g pasta di pinoli
60 g zabaione
cannella qb
sapa qb
pinoli interi tostati qb
Pastorizzare la miscela a base latte. Unire mele cotte al microonde, pasta di pinoli, zabaione e cannella. Mantecare e variegare con sapa, cannella e pinoli interi tostati.
Martino Liuzzi
nutrizionista fondatore del Centro Studi di Castel dโEmilio presso Agugliano
presidente dellโAssociazione Gelato Festival di Agugliano, An