Maraçuja e ricotta di pecora

Per la rubrica “Sorprendentemente esotico”, pubblicata su TuttoGelato n. 28, Palmiro Bruschi firma la ricetta Maraçuja e ricotta di pecora.
Una ricetta che riscuote successo sia in Italia che in Sudamerica, dato che la ricotta piace a tutti, portando con sé storia, cultura e territorio

 

Per lo sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato

4540 g acqua
3500 g saccarosio
1050 g glucosio
550 g destrosio
300 g inulina
60 g neutro

Miscelare tutti gli zuccheri e gli stabilizzanti in un contenitore capiente. Pesare l’acqua in una caraffa, inserirla in macchina e far riscaldare.
Versare la miscela di polvere nell’acqua calda a 50°C circa e procedere con il ciclo di pastorizzazione, quindi lasciare maturare. Conservare lo sciroppo in frigorifero a 4°C per un massimo di 3 giorni.

 

Gelato

1000 g maraçuja
500 g ricotta di pecora
3 g sale
1600 g sciroppo al 50%

Mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare per un paio di minuti. Mantecare, quindi abbattere per 10/15 minuti e inserire il sorbetto in vetrina o banco a pozzetto.

Palmiro Bruschi
Gelateria Ghignoni dal 1981
San Sepolcro, Ar
ghignoni.it