Silì

Crema all’arancia con inserto di granella di cacao bio variegata con caramello all’arachide
(in foto, versione semifreddo)

La ricetta di Fabio Pellegrino
Pasticceria Pellegrino Fabio & C. SNC | Canosa di Puglia, BAT

Per il caramello all’arachide

saccarosio g 1100
panna 35% mg g 750
pasta di arachide g 80

Caramellare lo zucchero fino a 130°C circa. Nel frattempo bollire la panna e aggiungere la pasta di arachide.
Una volta caramellato lo zucchero, toglierlo dal fuoco e inserire lentamente la panna con l’arachide (facendo attenzione agli schizzi). Fare riposare
il composto almeno per 24 ore. Si può conservare a temperatura ambiente ed è subito pronto per l’uso.

 

Per il gelato

latte fresco g 590
panna 35% mg g 100
tuorli pastorizzati g 85
saccarosio g 120
destrosio g 40
sciroppo di glucosio disidratato 38DE g 35
latte magro in polvere g 25
neutro 5 (guar o carruba) g 4
sale g 1
zest d’arancia g 1
granella di cacao bio g 25

Pastorizzare il tutto, tranne la granella, fino a 65°C mantenendo la temperatura per 10 minuti. Mantecare e, a circa 20°C, inserire la granella durante la mantecazione.
All’uscita, variegare con il caramello all’arachide. Decorare con caramello, granella e qualche arachide.

 

Fabio Pellegrino
Pasticceria Pellegrino Fabio & C. SNC
Canosa di Puglia, BAT
www.pasticceriapellegrino.com

 

In versione semifreddo