GELATO AL GUSTO DI HAROSET AL PEPERONCINO CHIPOTLE

 Una ricetta di per sé già coinvolgente nella versione originale (che ritroviamo nella rubrica Un mondo di spezie pubblicata su TuttoGelato 1, 2021), per aver saputo riunire più mondi gastronomici, da quello dei grani antichi di Aleppo a quello dei dolci rituali della Pasqua ebraica. Interessante in termini di sperimentazione è la riproposta in chiave piccante di Alessandro Conte, con l’entrata dello chipotle, per nuovi stimoli di gusto grazie al profumo intenso e alle note di tostato e affumicato

 

Haroset al peperoncino

100 g datteri
30 g frutta secca (anacardi, noci, mandorle, noci di macadamia)
10 g uvetta
150 cl succo di melograno e mela
1 cucchiaio di sciroppo di chipotle

Frullare tutti gli ingredienti con il mixer e portare a 65°C.

 

Per lo sciroppo

Bollire 2 tazze di acqua e aggiungere 1 peperoncino chipotle (tipo di peperoncino affumicato utilizzato nella cucina messicana, con sapore affumicato e piccante).
Lasciare cuocere a fiamma media per 15-20 minuti. Filtrare e aggiungere lo zucchero pari al peso dell’acqua e far bollire nuovamente, creando uno sciroppo.

 

Per il gelato all’haroset al peperoncino chipotle

1000 g latte
250 g panna 35% mg
35 g latte in polvere scremato
5 g inulina
200 g saccarosio
70 g zucchero di dattero biologico 65%
400 g haroset al peperoncino

Miscelare gli ingredienti e pastorizzare a 85°C. Raffreddare a 4°C. Mantecare.

 

Alessandro Conte
cooking coach

vagabondareconstile.it