Gusto dulce de leche, come lo preparano in Argentina

A Buenos Aires vive e lavora Maxi Maccarrone, gelatiere di origine calabrese di lungo corso ed esperienza. Intervistato per l’inchiesta pubblicata su TuttoGelato n. 30, presenta una ricetta semplice arricchita dall’uso del dulce de leche, ricavato da una riduzione di latte. È possibile abbinarvi del gelato al caramello salato, al burro di arachidi, alla banana, al cocco o al mandarino

 

Gelato al Dulce de Leche di Maxi Maccarrone.

 

 

2800 g latte fresco
600 g panna
2370 g dulce de leche
10 g zucchero
100 g latte in polvere
30 g stabilizzante

Incorporare gli ingredienti solidi insieme al latte, mantenendo i 50°C. Aggiungere panna e dulce de leche, portando il tutto a 80°C, quindi fare raffreddare e lavorare il composto.
Al momento del servizio, arricchire il gelato con altro dulce de leche o stracciatella nera (cioccolato di copertura in genere fondente al 60-70% a contrasto con la dolcezza del dulce de leche, che si fa fondere e si inserisce sul gelato, eventualmente anche con qualche frammento non sciolto).

 

Maxi Maccarrone
El Podio Heladeria
Buenos Aires, Argentina
elpodio.com.ar