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Questo È Gelato
Maggiore concentrazione di materia prima, presenza più importante di solidi, struttura studiata per valorizzare il comportamento naturale degli ingredienti. La nuova formula di Stefano Ferrara
Stefano Ferrara, anima di Formaessenza a Roma (lo abbiamo intervistato su “TuttoGelato”) porta il gelato nel linguaggio del dessert contemporaneo e presenta È Gelato. Non una nuova linea, non una categoria. Piuttosto un’ulteriore evoluzione della sua ricerca sul prodotto artigianale e della ridefinizione del modo stesso di pensare il gelato. Dal desiderio di capire quante possibilità espressive abbia ancora il gelato contemporaneo nasce un nuovo capitolo di ricerca, dedicato a temperatura e percezione. Perché “il gelato non è una ricetta immobile, è una materia viva che cambia ogni volta che si modifica un equilibrio”, come lui stesso precisa.
Ferrara mette in discussione il linguaggio del gelato e sposta il baricentro verso una differente esperienza di degustazione, portando a sintesi le intuizioni che hanno caratterizzato da subito il suo format, incentrato sull’abbandono dei supporti tradizionali, sulla centralità della materia prima, sul lavoro dedicato alle texture.
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Al centro di È Gelato c’è una reinterpretazione del servizio espresso attraverso una macchina comunemente associata al gelato soft, una definizione che il gelatiere romano considera limitante, perché identifica una modalità produttiva più che una reale categoria di prodotto.
La sua è una formulazione costruita secondo principi radicalmente diversi: maggiore concentrazione di materia prima, una presenza più importante di solidi, una struttura studiata per valorizzare il comportamento naturale degli ingredienti. Gli zuccheri aggiunti scendono sotto il 10% dell’intera produzione, non per sottrarre, ma per amplificare il gusto autentico delle materie prime e costruire una dolcezza più misurata; la riduzione viene compensata da un aumento della materia prima e da un lavoro costante su struttura, texture e precisione aromatica.
Il risultato è un gelato prodotto e servito al momento, caratterizzato da consistenza morbida e cremosa e da una temperatura di degustazione più elevata rispetto a quella tradizionale. Modificando il rapporto tra acqua liquida e ghiaccio, profumi, sfumature e persistenze emergono con maggiore chiarezza, mentre la texture smette di essere un attributo tecnico e diventa parte integrante del racconto gustativo.
L’obiettivo è avvicinare il gelato all’alta cucina. “Il gelato non viene più pensato come alternativa al dessert. Diventa dessert esso stesso”.
La proposta settimanale
È Gelato si sviluppa attraverso una proposta diversa ogni settimana, ma la struttura rimane costante: gusto protagonista, preparazione bakery e salsa.
La prima interpretazione prende forma da uno degli archetipi più universali della memoria gastronomica: pane, burro e marmellata. Al centro c’è un gelato al burro nocciola, ottenuto attraverso la lenta cottura del burro tradizionale fino alla separazione della componente proteica e all’evaporazione dell’acqua, per sviluppare note intense di frutta secca tostata, caramello e nocciola. Ad accompagnarlo, un cake al burro nocciola, realizzato con tuorlo, albume montato e lo stesso burro lavorato, creando una continuità gustativa tra le diverse componenti del piatto. La salsa è data dall’emulsione di burro nocciola e marmellata di arance amare.
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Inoltre, con cadenza quindicinale, Ferrara e Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore esperto di nutrizione, svilupperanno una proposta costruita attorno a specifici focus nutrizionali.
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