In Evidenza Ultime News 17 Settembre 2025
Meno zuccheri, più identità
La riduzione al 9% degli zuccheri aggiunti definisce il gelato di Stefano Ferrara
Dopo il lancio di Formaessenza e lo studio della linea Kelato®, Stefano Ferrara decide di abbassare la soglia degli zuccheri aggiunti dal 14% al 9% in tutta la produzione del gelato. Una soglia così bassa non era stata toccata prima nel mondo della gelateria.
Ferrara apre la strada ad un prodotto artigianale identitario di una rinnovata filosofia. Si utilizzano saccarosio tradizionale, zuccheri di canna grezzi, miele, fruttosio, scelti uno per volta e mai in combinazione; niente polialcoli in sostituzione. “Per me il gelato deve portare a una riduzione reale e comprensibile della dolcezza, senza scorciatoie”, dichiara il gelatiere.
LEGGI ANCHE Gelato proteico in formato barretta
Formaessenza è il format che esemplifica la visione di un gelato che fa bene ed è frutto di rigore scientifico. “La ricerca scientifica e la tecnologia moderna mi permettono di spingermi oltre, ma restano sempre al servizio della mia ossessione più grande, il sapore”.
La tecnica
La texture distintiva dei gelati Formaessenza ha richiesto una lunga messa a punto, più di sei mesi di test. La riduzione degli zuccheri ha, infatti, imposto approfonditi studi di bilanciamento, la gestione fisica della miscela e del gelato si è rivelata determinante per mantenere equilibrio e struttura, tuttavia il progetto è in continua evoluzione.
Per restituire rotondità al gusto, Ferrara intensifica la forza aromatica, aumentando la quantità di materia prima e avvia uno studio sull’uso delle spezie come esaltatori naturali (vaniglia, cannella, coriandolo, cassia, cardamomo), per amplificare complessità e persistenza del sapore.
I nuovi gusti
Debuttano in versione 9% di zuccheri aggiunti i classici nocciola, fiordilatte, crema, pistacchio e arachide, scelti come test iniziale per popolarità e forza aromatica.
La nocciola romana richiede particolare attenzione per contenerne le note amaricanti; il fiordilatte evidenzia il rischio di svuotarsi in assenza di zuccheri ad alto peso molecolare; pistacchio e arachide mantengono struttura e piacevolezza, bilanciando bene l’acqua e apportando più materia prima. La crema trova nella vaniglia una procacciatrice di dolcezza naturale e autenticità nelle note agrumate.
Il futuro è nel binomio nutrizione e gusto
Al fianco del gelatiere, lavora alla ricerca l’esperto di nutrizione Flavio Di Gregorio. “L’utilizzo massimo del 9% di zuccheri aggiunti rende il nostro gelato un vero alimento universale, adatto a tutti dal punto di vista nutrizionale”.
L’intento è portare tutta la produzione del gelato, entro il 2026, alla riduzione degli zuccheri aggiunti al 9%, scelta che interessa i barattoli, ma approda anche agli Essenziali, ovvero bon bon, stecchi, éclair, e che nelle torte. “Entro il 2027 vogliamo che questa filosofia guidi non solo il gelato, ma l’intera proposta dolciaria del brand”, anticipa Ferrara.
