Sorbetto al mandarino, gelato al bergamotto, sablé e gelatina di albicocca e yuzu

 

La ricetta della mono in vetro del team Singapore, oro alla Gelato World Cup

Sorbetto al mandarino, gelato al bergamotto, confettura di arance, parfait all’arancia e nocciole, sablé, gelatina di albicocca e yuzu, tuile alla vaniglia, spuma all’erba limonaria

 

Sorbetto al mandarino
617 g purea di mandarino .
32 g purea di limone
74 g saccarosio
74 g trealosio
52 g glucosio in polvere
52 g destrosio
3 g neutro frutta
93 g acqua
996 g totale
Mescolare tutte le polveri. Aggiungerle alla purea di mandarino e all’acqua, mescolare bene. Mantecare.

Gelato al bergamotto
408 g latte
46 g latte scremato in polvere
104 g saccarosio
55 g glucosio in polvere
17 g trealosio
3 g neutro
150 g purea di bergamotto
10 g foglie di verbena
793 g totale
Mettere in infusione le foglie di verbena nel latte. Mescolare tutte le polveri, aggiungerle mescolare con cura. Mantecare.

Confettura di arance
250 g scorza d’arancia
100 g zucchero
300 g purea di mandarino
1 g vaniglia
650 g totale
Cuocere la scorza d’arancia con zucchero, purea di mandarino e vaniglia. Ridurre fino alla consistenza desiderata.

Parfait all’arancia e nocciole
100 g zucchero
77 g tuorli
1 g vaniglia
1 g gelatina
300 g panna montata
30 g pasta di nocciole
1 g scorza d’arancia
15 g liquore all’arancia
523 g totale
Preparare una pâte à bombe con zucchero e tuorli. Aggiungere vaniglia e gelatina. Incorporare delicatamente la pasta di nocciole e poi la panna montata. Versare negli stampi e congelare.

Sablé
300 g burro
75 g zucchero a velo
75 g saccarosio
6 g sale
60 g uova
180 g farina di mandorle
105 g amido di mais
225 g farina
1 g vaniglia in polvere
30 g pasta di nocciole
1 g scorza di lime
1058 totale
Mescolare il burro con gli ingredienti secchi per un risultato sabbioso, inserire i tuorli e mescolare per un impasto omogeneo. Stenderlo a 2 mm e congelare. Tagliare nella forma desiderata e cuocere a 150°C.

Gelatina di albicocca e yuzu
350 g purea di albicocca
50 g purea di yuzu
60 g zucchero
10 g pectina NH
1 g vaniglia
471 g totale
Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere a purea e vaniglia, e portare a ebollizione. Utilizzare come gelatina spray.

Tuile alla vaniglia
300 g zucchero a velo
300 g farina 0
300 g album
70 g panna
300 g burro
1270 g totale
Sciogliere il burro e mescolarlo con il resto degli ingredienti. Stendere e cuocere a 160°C.

Spuma all’erba limonaria
500 g purea di limone
500 g acqua
100 g zucchero
85 g agente aerante in polvere per spume
12 g foglie erba limonaria
1197 g total
Frullare tutti gli ingredienti. Versare in un sifone. Caricare con azoto e usare al bisogno.

 

DEXTER LEE
LOH CHENG KIT
CHEW WEI LUNG
JASON TAN YRONG (team manager)
foto Mattia Serratore /
Cesare Bellafronte per Gelato World Cup