Entremets gelato Coniglio Magico
Sorbetto al mango e al cocco, gelé Pabana, parfait alla banana, confettura d’anans. Mousse di gelato, meringa e crumble al cocco.
Sorbetto al mango
500 g acqua
80 g zucchero invertito
200 g zucchero
70 g trealosio
90 g stabilizzante per gelato
35 g trimolina
2000 g mango
200 g purea al frutto della passione
Mescolare tutti gli ingredienti in acqua, salvo le puree, e scaldare sino a che lo zucchero risulta sciolto. Mescolare con le puree.
Sorbetto al cocco
1200 ml latte
80 g glucosio atomizzato
110 g stabilizzante per gelato
80 g latte di cocco in polvere
2000 g purea di cocco
Mescolare latte, glucosio, stabilizzante, latte di cocco in polvere e scaldare. Versare il tutto nella purea di cocco.
Gelé Pabana
750 g purea Pabana*
20 g zucchero
7,5 g pectina
50 g glucosio
2 limoni
Amalgamare e portare ad ebollizione. Raffreddare e passare al mixer.
*la purea Pabana è un mix di frutto della passione, banana, mango, limone. Come le altre puree di frutta citate nelle ricette è un prodotto Ravifruit.
Parfait alle banane
320 g banane
6,5 g trimolina
120 g albumi
150 g zucchero
50 g trealosio
Schiacciare le banane sino a ridurle in purea ben liscia ed aggiungere la trimolina. Realizzare una meringa svizzera con albumi e sciroppo. Incorporare nelle banane.
Confettura d’ananas
100 g purea di mango
220 g purea d’ananas
175 g ananas
20 g fecola
10 g zucchero
2 g stabilizzante per gelato
4 g ggelatina
1,5 buccia di lime
r25 g um bianco
Bollire le puree e gli ananas ed aggiungervi fecola, zucchero e stabilizzante. Poi unire gelatina, buccia di lime e rum.
Mousse di gelato al cocco
190 g panna 35% mg
25 g zucchero
6 g gelatina
30 g acqua
2 g rum bianco
135 g purea di cocco
Montare la panna e mescolare con gli altri ingredienti.
Meringa al cocco
190 g albumi
10 g zucchero
150 g zucchero a velo
50 g latte di cocco in polvere
50 g cocco rapè
Realizzare una meringa con albumi e zucchero.
Tegola
200 g burro
200 g zucchero a velo
200 g albumi
70 g mandorle in polvere
160 g farina
0,3 g estratto di vaniglia
colorante caramello q.b.
Mescolare nell’ordine gli ingredienti. In uno chablon a forma di cappello, stendere un quantitativo sufficiente del composto e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti.
Crumble al cocco
200 g burro
100 g zucchero grezzo
100 g zucchero
100 g farina
100 g farina forte
50 g cocco rapé
200 g mandorle in polvere
1 buccia di lime
Mescolare burro e zuccheri. Poi unire farina, cocco rapé e mandorle in polvere. Passare al setaccio e cuocere in forno.
Glassa
400 g purea Pabana
120 g glucosio
200 g zucchero
8 g gelatina
Montaggio
Montare il dolce al contrario. Disporre in uno stampo la gelè Pabana e rivestire con sorbetto al cocco, poi disporre inserto di gelé Pabana, parfait alla banana e sorbetto al mango. Terminare con il sorbetto al mango ed abbattere. Una volta ben freddo, proseguire con sorbetto al cocco e meringa. Stendere la confettura e, con l’apposito attrezzo, ricavare dei tondi, disporli sul sorbetto al mango ed abbattere, poi collocare il tutto sul crumble. Smodellare la gelè Pabana e disporla sulla confettura. Decorare con la tegola ed inserire al centro il coniglietto.
Coupe du Monde de la Pâtisserie, Giappone, 2015
Norihiko Terai
Shinichi Sugita
Kazuhiro Nakayama
Junji Tokunaga
