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Entremets gelato Coniglio Magico

Sorbetto al mango e al cocco, gelé Pabana, parfait alla banana, confettura d’anans. Mousse di gelato, meringa e crumble al cocco.

Sorbetto al mango

500 g acqua                                           

80 g zucchero invertito                                            

200 g zucchero                                                               

70 g trealosio                                                                            

90 g stabilizzante per gelato                                                          

35 g trimolina                                                                            

2000 g mango                                                                               

200 g purea al frutto della passione                                                  

Mescolare tutti gli ingredienti in acqua, salvo le puree, e scaldare sino a che lo zucchero risulta sciolto. Mescolare con le puree.

 

Sorbetto al cocco

1200 ml latte                                                                                      

80 g glucosio atomizzato                                                                  

110 g stabilizzante per gelato                                                              

80 g latte di cocco in polvere                                                           

2000 g purea di cocco                                                                        

Mescolare latte, glucosio, stabilizzante, latte di cocco in polvere e scaldare. Versare il tutto nella purea di cocco.

 

Gelé Pabana

750 g purea Pabana*                                                                             

20 g zucchero                                                                                

7,5 g pectina                                                                                

50 g glucosio                                                                               

2 limoni                                                                                  

Amalgamare e portare ad ebollizione. Raffreddare e passare al mixer.

*la purea Pabana è un mix di frutto della passione, banana, mango, limone. Come le altre puree di frutta citate nelle ricette è un prodotto Ravifruit.

 

Parfait alle banane

320 g banane                                                                                  

6,5 g trimolina                                                                                  

120 g albumi                                                                                    

150 g zucchero                                                                                 

50 g trealosio                                                                                  

Schiacciare le banane sino a ridurle in purea ben liscia ed aggiungere la trimolina. Realizzare una meringa svizzera con albumi e sciroppo. Incorporare nelle banane.

 

Confettura d’ananas

100 g purea di mango                                                                       

220 g purea d’ananas                                                                       

175 g ananas                                                                               

20 g fecola                                                                                   

10 g zucchero                                                                             

2 g stabilizzante per gelato                                                           

4 g ggelatina                                                                                  

1,5 buccia di lime                                                                        

r25 g um bianco                                                                              

Bollire le puree e gli ananas ed aggiungervi fecola, zucchero e stabilizzante. Poi unire gelatina, buccia di lime e rum.

 

Mousse di gelato al cocco

190 g panna 35% mg                                                                        

25 g zucchero                                                                                

6 g gelatina                                                                                  

30 g acqua                                                                                   

2 g rum bianco                                                                              

135 g purea di cocco                                                                        

Montare la panna e mescolare con gli altri ingredienti.

 

Meringa al cocco

190 g albumi                                                                                  

10 g zucchero                                                                               

150 g zucchero a velo                                                                     

50 g latte di cocco in polvere                                                           

50 g cocco rapè                                                                              

Realizzare una meringa con albumi e zucchero.

 

Tegola

200 g burro                                                                                    

200 g zucchero a velo                                                                      

200 g albumi                                                                                    

70 g mandorle in polvere                                                                 

160 g farina                                                                                     

0,3 g estratto di vaniglia                                                                    

colorante caramello   q.b.

Mescolare nell’ordine gli ingredienti. In uno chablon a forma di cappello, stendere un quantitativo sufficiente del composto e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti.

 

Crumble al cocco

200 g burro                                                                                    

100 g zucchero grezzo                                                                      

100 g zucchero                                                                                

100 g farina                                                                                 

100 g farina forte                                                                           

50 g cocco rapé                                                                              

200 g mandorle in polvere                                                                  

1 buccia di lime                                                                         

Mescolare burro e zuccheri. Poi unire farina, cocco rapé e mandorle in polvere. Passare al setaccio e cuocere in forno.

 

Glassa

400 g purea Pabana                                                                       

120 g glucosio                                                                                

200 g zucchero                                                                              

8 g gelatina                                                                               

 

Montaggio

Montare il dolce al contrario. Disporre in uno stampo la gelè Pabana e rivestire con sorbetto al cocco, poi disporre inserto di gelé Pabana, parfait alla banana e sorbetto al mango. Terminare con il sorbetto al mango ed abbattere. Una volta ben freddo, proseguire con sorbetto al cocco e meringa. Stendere la confettura e, con l’apposito attrezzo, ricavare dei tondi, disporli sul sorbetto al mango ed abbattere, poi collocare il tutto sul crumble. Smodellare la gelè Pabana e disporla sulla confettura. Decorare con la tegola ed inserire al centro il coniglietto.

 

Coupe du Monde de la Pâtisserie, Giappone, 2015

Norihiko Terai

Shinichi Sugita

Kazuhiro Nakayama

Junji Tokunaga

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
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