Trattato di gelateria: le ricette del passato
Il gelato di una volta: le ricette tratte dal Trattato di Gelateria del 1911
“Per quanto umile e modesta possa sembrare una professione, essa può diventare un’arte, se esercitata con passione ed intelligenza”. Questo quanto afferma Giuseppe Enrico Grifoni nel Trattato di Gelateria, il primo ricettario dedicato alla gelateria pubblicato in Italia, nel 1911. Dopo oltre cent’anni si può constatare che le considerazioni espresse sul mestiere conservano piena validità. Il “Trattato della gelateria” appartiene alla storia della gelateria e dà la misura di quanta strada abbia fatto nel tempo questo mestiere, si scoprono regole auree, suggerimenti che rimangono attuali, oggetti e attrezzature che danno dignità e fanno onore alla professione. Ricette essenziali che continuano ad essere spunto per molti. È cambiata l’attrezzatura ed è cambiato anche il mestiere, grazie a tenacia, intraprendenza ed imprenditorialità di molti che hanno contribuito a far crescere quest’arte che è patrimonio della cultura e tradizione italiana.
Il Trattato è stato ristampato in anastatica dalla Cassa di Risparmio di Verona Vicenza Belluno e Ancona nel 1994.
Le ricette dal Trattato di Gelateria di Giuseppe Enrico Grifoni
Crema Regina
Ricetta per n. 10 mattonelle o per uno stampo da tavola per 6 persone.
Fate uno sciroppo con un litro di latte freschissimo, gr. 500 di zucchero, con 400 gr. di noci fresche pestate, una parte di buccia sottile d’arancio e una bacchetta di vaniglia. Appena ritirato dal fuoco unitevi un litro di panna doppia e lasciate il tutto in fusione fino che si raffreddi naturalmente da sé. Una volta fredda passatela al setaccio n. 3 e gelate in macchina. Con questa pasta si formano stampi di forma diademi, stelle, tempestati all’esterno di frutta sciroppata colorata in maniera che rappresenti smeraldi, rubini, ecc.
Ginepro
Ricetta per n. 20 mattonelle o per uno stampo da tavola per 12 persone.
Prendete gr. 500 di bacche di ginepro fresche il più possibile e mettetele al fuoco con due litri d’acqua fredda; appena alzato il bollore levate dal fuoco e fate che si raffreddi in fusione. Appena raffreddato levate le bacche di ginepro e scioglietevi un chilo e mezzo di zucchero a freddo. Appena sciolto lo zucchero filtratelo a mezzo di un panno bianco e quindi gelatelo. La pasta di questo gelato è indicatissima per fare i composti di pezzi duri avendo un sapore originale e più forte di qualsiasi altro composto. Per legarlo meglio unitevi 6 rossi d’uovo montati.
Nespole del Giappone
Ricetta n. 10 mattonelle o per uno stampo da tavola per 6 persone.
Prendete quattro chili di nespole che siano belle e ben chiare e privatele del gambo. Poscia mettetele nel mortaio e pestatele bene con i loro semi. Fatto questo mettete in una terrina la poltiglia con un mezzo litro di sciroppo, il sugo di 3 limoni un po’ vecchi e lasciate in fusione per dodici ore circa. Dopo unitevi 1/5 d’acqua di fiori d’arancio e rimestatele bene. Passate al setaccio n. 2 e gelate.
Gramolata fiorentina
Prendete un chilogrammo di lamponi freschi, puliti, e metteteli in fusione in due litri di aceto forte di puro vino per almeno mezza giornata. Dopo spremete bene e passate il tutto allo staccio n. 1 mettendo il composto a fuoco con un chilo di zucchero rimestando continuamente, avvertendovi di toglierla dal fuoco prima che alzi il bollore; passate subito allo staccio n. 3. Questo composto deve avere 16 gradi. Appena freddo gelate come al solito; questa gramolata è graditissima nei grandi calori perché molto dissetante e piacevole.
Bomba reale
Foderate lo stampo di una bomba con crema alla Noisette e riempite l’interno con uno spumone di fragole o di framboise od anche di ribes, quindi al forno.
Bomba anarchica
Fate una crema con 2 litri di latte freschissimo, bucce sottili di limone e di arancio, gr. 300 di zucchero e 12 rossi d’uovo. Crema ben tirata, appena ritirata dal fuoco versatela in un recipiente dove avrete messo un quinto di zucchero bruciato nerissimo, dovendo l’esterno di questo gelato riuscire molto scuro, colore preferito dal partito.
Fatto ciò passatelo allo staccio n. 3 e quando è freddo gelate come la solito. – Con questa pasta nerissima dovete foderare la bomba in abbondanza. L’interno lo riempirete a strisce con pasta rossa, gialla, bianca, bleu come volete e quindi mettete al forno per parecchio tempo. – Questa bomba una volta fuori dallo stampo va guarnita con un pugnale di lama bianca con un manico rosso fatto antecedentemente con gelato. Se saprete attenervi alle mie istruzioni vi deve riuscire un gelato bellissimo e di grande effetto.
Spumone alla cinese
Mettete in fusione gr. 50 di the verde e 10 nero con 2/5 di acqua bollente per circa 20 minuti, dopo colate su due quindi di sciroppo bollente; riducete a filo di ruscello con 8 rossi d’uovo già montati ed una volta ben uniti passate al setaccio n. 3 quindi seguitando a rimestare a fuoco per quattro minuti. Si leva dal fuoco nuovamente per metterlo in mezzo al ghiaccio a raffreddare sempre rimestando con frusta. Una volta ben freddo versate a filo di ruscello su otto albumi d’uovo montati, continuando a rimestare. Una volta ben amalgamato gelatelo a mano e quindi mettete in stampi al forno di raffreddamento per almeno tre ore prima di servirlo.
Punch liquido all’inglese gelato
In un litro di sciroppo vergine a 30 gradi mettete la buccia sottile di 6 aranci e 4 limoni, lasciando in fusione per un paio d’ore almeno. Contemporaneamente fate mezzo litro di fusione calda di the verde abbondante e lasciate che si raffreddi da sé. Preparate a parte un litro d’infuso d’ananas, pestate a poltiglia unendovi qualche pezzetto di zucchero mentre pestate lasciando raffreddarsi anche questo nella sua fusione, dopo di avere dato un piccolo bollore. Quando tutto è pronto unite in una sola tutte queste fusioni passando allo staccio n. 2 e spremendo il solo ananas. A questo miscuglio di fusioni unite un quinto di rum finissimo, un quinto di grappa pura vera di Piemonte e due litri di moscato fino. Amalgamare bene e filtrate come si fa per un liquore, mettete in bottiglie ben tappate e dopo una ventina di giorni è pronto, gelandolo frappé nella bottiglia stessa prima di servirlo.
Modo per fare qualsiasi bavarese
Latte litri 2, panna mezzo litro, colla di pesce gr. 15, rossi d’uovo 10 ed un quinto di liquore. Fate la crema usuale con entro la materia prima che crederete per dare il sapore voluto. La colla di pesce va sempre diluita separatamente del momento che state per passare allo staccio. Dovete continuare a rimestare anche dopo passato e quindi unite la panna montata ed il liquore. Quando vedete che sta per condensarsi in conseguenza della colla di pesce riempite gli stampi purché siano ben puliti e immersi sempre dentro al ghiaccio con pochissimo sale.
Formaggi e Stracchini
Questi gelati sono esclusivamente consumati in inverno ed il loro composto è tutto a base di panna. Riescono buonissimi e di sostanza; perciò nel comporli bisogna che risultino le porzioni un po’ più piccole di quelle che si usano generalmente d’estate.
Stracchini alla milanese
Si prendono degli stampi perfettamente quadrati e si riempiono in quattro colori da formarsi uno scacco. Si monta della panna ben dura, dolcificata con lo zucchero alla vaniglia e quindi si colora in diversi colori, con le conserve di frutta per formare la rosa su accennata. Va chiusa ermeticamente con carta e si leva, dallo stampo, al momento in cui si mangia.
Casciottella alla napoletana
Questo gelato può considerarsi anche come pezzo duro alla napoletana. Lo stampo è tondo a forma di formaggio e può essere riempito con diverse creme di gusto e colori differenti; servendo generalmente per base di stampi alti piramidali.
Formaggio di vacca
Mettete in fusione per 24 ore in un litro d’acqua la pasta di gr. 300 di mandorle dolci sgusciate. Dopo passata questa fusione, unitevi 300 gr. di zucchero, mezzo litro di panna e un mestolino di mirenga finissima. Agitate bene il liquido sino che è ben sciolto lo zucchero e quindi passatelo allo staccio n. 3. Fatto questo gelatelo alla macchina e stampatelo con forma tonda ad uso formaggio. Va tenuto nel forno per circa un’ora e mezza a forte pressione.
Formaggio alla parmigiana
Prendete due litri di panna ed uno di latte intero freschissimo, mischiate e mettetevi in fusione gr. 600 di zucchero al velo profumato alla vaniglia e coloritelo leggermente di giallo come è il formaggio di Parma. Ultimata la fusione gelate bene e stampate in forme di formaggio o meglio in forme che rappresentino un quarto di formaggio tagliato. Ornatelo all’estremità ed internamente con decorazione nera di cioccolata a forma di tanti piccoli vermi, per dare l’illusione di formaggio avariato.
Formaggio delle Alpi italiane
Montate ben dura un litro di panna e mettetela in una sorbettiera in mezzo al ghiaccio soltanto perché non si geli. Fate bollire in due litri di latte gr. 600 di zucchero con una piccolissima quantità di achilea odorosa delle Alpi, lasciandola raffreddare coperta. Una volta freddo passate allo staccio di seta n. 3 e gelate. Ottenuta la pasta unitevi gr. 30 di cedro, 30 di ciliegie, 30 mandorle verdi, 30 pere, tutto condito e lavorato bene. Finito questa operazione unitevi la panna con la frutta in modo che non venga troppo amalgamata dovendo figurare come filoni di roccia. Questo gelato molto consistente lo servirete in un piatto facendovi delle alzate a forma di montagna e meglio ancora stampatelo in forma di roccia.
Formaggio di Messina
Prendete un litro di panna doppia freschissima e montatela che venga ben dura, dolcificatela con gr. 400 di zucchero al velo profumato all’arancio, unendovi qualche quadretto di scorza d’arancio sciroppata; poscia mettetelo in stampo tondo e fatelo gelare in forno di raffreddamento forte.
Gelato del capitano
Dose: gr. 100 zucchero
12 rossi d’uovo
l. 1/5 di marsala
4 fogli colla di pesce
Mettete al fuoco questo composto e cuocetelo a zabaglione montandolo. Giunto a cottura, passate allo staccio n. 3, in un recipiente freddo. Agitate continuamente con altra frusta pulita sino a che è divenuto freddo. Avrete collocato uno stampo a gelarsi con dei biscottini inzuppati nell’alkermes di S. Maria Novella, aderenti allo stampo. Sopra a questi sul fondo formerete un bel disegno con della frutta sciroppata e lavata nel cognac. Versatevi il preparato descritto e lasciate gelare per 3 ore circa. — Questo gelato, con uno stampo di bocca larga, riesce bellissimo, ed il suo gusto è molto variato.
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