Latte e polenta in rappresentanza di Bergamo e Brescia

Ha il sapore del passato il gusto scelto dal Comitato Gelatieri Bergamaschi per rappresentare Bergamo Brescia Capitale della Cultura 2023, disponibile in 30 gelaterie

 

Fotografica di Sabrina Scattini

 

Fa riferimento a due ingredienti rappresentativi di storia, tradizioni e territori delle due città lombarde il gusto della ricetta Latte e polenta, scelto dal Comitato dei Gelatieri Bergamaschi per rappresentare Bergamo Brescia Capitale della Cultura 2023. Lanciato significativamente nella Giornata Mondiale del Latte, questo gusto dal sapore antico ha l’obiettivo di valorizzare questo alimento insieme alla polenta, prodotta con farine di mais del territorio, come il rostrato rosso o lo spinato.
Firmato dal gelatiere Gianni Clapis, è disponibile durante la stagione estiva in 30 gelaterie che hanno aderito all’iniziativa (www.gelatieribergamaschi.it), riconoscibili da una vetrofania dedicata. “Ogni gelateria – spiega Giorgia Mologni, presidente dei Gelatieri Bergamaschi – può decidere quando proporlo e preparare una propria ricetta, utilizzando una base al fiordilatte a cui aggiungere la polenta prima della mantecazione; si cuoce infatti la farina di mais in acqua salata per un’ora e, una volta raffreddata, viene frullata e inserita nella miscela. Ne risulta un gusto dolce con un tocco leggermente sapido e una nota di crusca, in base al tipo di farina, integrale, semi integrale o bramata (dalla parola sbramatura che indica la procedura utilizzata per il riso per rimuovere la lolla, il tegumento es esterno legnoso, e il germe dal seme)”.

E.B.

Gelato latte e polenta

435 g latte intero 3,5 % mg %
125 g panna 3,5 % mg
88 g saccarosio/zucchero
29 g destrosio
45 g latte in polvere magro
40 g base 50
195 g polenta cotta
10 g fibre vegetali
33 g trealosio

Procedere come di consueto

 

Salsa caramello burro e salvia

250 g zucchero
250 g glucosio 43 DE liquido
50 g acqua

Sul fuoco, portare al colore bronzato (dopo i 151°C comincia ad imbrunire). A parte, scaldare bene in un microonde (oltre i 70°C) 550 g di panna 35% mg.
Quando gli zuccheri sono al punto giusto di colore, versare la panna preriscaldata nel pentolino, avendo cura di versare piano per evitare che, durante la bollitura, travasi.

A parte, fare imbrunire
100 g burro g 100
20 foglie di salvia

Una volta soffritta, filtrare ed emulsionare con il caramello caldo preparato precedentemente.
Lasciare riposare almeno un’ora prima di utilizzarlo.

Gianni Clapis
consulente di gelateria