FRESCA ALCHIMIA
Biscuit morbido alla panna 2014.7, meringa italiana, mousse lime e menta e compasta di frutti rossi
Leonardo Di Carlo
Biscuit morbido alla panna 2014.7
uova intere 360 g
tuorli 200 g
zucchero semolato 450 g
zucchero invertito 100 g
panna liquida 35% 450 g
buccia di limone grattugiata fine 10 g
sale fino 3 g
buccia d’arancio grattugiata fine 10 g
farina 375 g
polvere di mandorle 250 g
lievito chimico 16 g
totale 2224 g
Procedimento:
Montare i primi 4 ingredienti, unire di seguito a filo la panna liquida con gli aromi e sale, infine mescolare le polveri a mano
Stendere su teglia 40×60 800g di composto
Cottura forno ventilato: 200°C
Tempo:8/10 minuti ca.
Valvola: chiusa
MERINGA ITALIANA
acqua 120 g
zucchero semolato 250 g
albume 250 g
destrosio 150 g
totale 770 g
Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con lo zucchero semolato, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, infine unire a filo lo zucchero cotto a 124°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito
MOUSSE AL LIME E MENTA
acqua 170 g
buccia di limone grattugiata fine 25 g
menta fresca 6 g
succo di lime 150 g
meringa italiana 225 g
panna semimontata 35% m.g. 500 g
gelatina animale in fogli 13 g
totale 1089 g
Procedimento:
Far ‘l’infusione con i primi tre ingredienti, tritare finemente e passare allo chinoise, unire il succo, stemperare poco per volta sulla meringa italiana, unire la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte di composto.
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
lamponi freschi 200 g
zucchero di canna 30 g
purea di fragole 500 g
zucchero semolato 70 g
fecola di patate 15 g
gelatina animale 8 g
totale 823 g
Procedimento:
mescolare i lamponi con lo zucchero e lasciar macerare in frigo per 2 ore.
Unire la purea con la fecola e lo zucchero e portare a 90°C, unire i lamponi macerati e la gelatina animale.
Mettere in stampi e congelare rapidamente.
COPERTURA CIOCCOLATO BIANCO VANIGLIA
copertura bianca 33% 1000g
burro di cacao 300 g
bacche di vaniglia 4 g (n° 2)
Procedimento: fondere la copertura a 30°C , unire il burro di cacao fuso a 36°C e la bacca di vaniglia, quindi glassare lo stecco congelato.
Montaggio:
mettere un leggero strato di mousse lime e menta, inserire al centro il biscuit alla panna con la composta di frutti rossi precedentemente congelata, terminare con la mousse lime e menta.
Mettere in abbattitore , una volta pronto sformare e glassare con la copertura cioccolato bianco e vaniglia, decorare con frutta liofilizzata e logo della casa.
Leonardo Di Carlo
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