Validità nutrizionale per sorbetto e gelato al cioccolato

Qual è la differenza a livello calorico e saziante tra un sorbetto al cioccolato a base acqua con massa e un gelato al cioccolato a base latte?
Su TuttoGelato #32, Davide Comaschi propone la ricetta di un sorbetto al cioccolato a base acqua e del suo cioccolato.
Dal canto suo, la biologa nutrizionista Arianna Bettiga ne illustra contenuto in micronutrienti, la capacità saziante e le proprietà benefiche per il corpo.
Qui vi proponiamo le ricette, sulla rivista troverete il punto dell’esperta.

 

Sorbetto al cioccolato base acqua con massa

460 g acqua
230 g massa
59,5 g saccarosio
1 g proteine vegetali
80 g zucchero invertito
115 g glucosio disidratato
2 g lecitina di girasole
2 g farina di carrube
0,5 g farina di guar
50 g trealosio
Procedura con macchina combinata. Scaldare la massa di cacao al microonde, rendendola fluida e omogenea. Mixare gli zuccheri con lecitina, carruba, guar e proteine. Portare l’acqua a 85°C, dopo averla mixata con le parti in polvere e lo zucchero invertito, spegnere e aggiungere la massa di cacao fino a completo amalgama. Mantecare.

 

“L’aggiunta di latte e panna, per il solo gelato, sembra non influenzarne l’assorbimento intestinale dei polifenoli, mentre lo zucchero unito alla massa di cacao, come avviene nel sorbetto, sembra potenziare l’assorbimento”, Arianna Bettiga

Cioccolato come piace a me

230 g latte intero fresco
50 g panna fresca 35% mg
310 g acqua
220 g cioccolato fondente 73%
50 g latte polvere scremato
90 g saccarosio
2 g lecitina di girasole
2 g farina di carruba
0,5 g farina di guar
0,5 g zucchero invertito
25 g glucosio disidratato

Procedura con macchina combinata. Scaldare il fondente 73% al microonde, rendendolo fluido e omogeneo. Mixare proteine, lecitina, carruba, guar insieme agli zuccheri e al latte in polvere. Scaldare il latte, la panna e l’acqua dopo averle mixate con le parti in polvere; a 85°C spegnere e aggiungere il cioccolato fino a completo amalgama. Mantecare.

 

 

Davide Comaschi
DaV
Milano
davidecomaschi.com