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Una marcia in più dagli spirits artigianali

 

Sposando una tendenza dell’estate 2024, Simone De Feo ricerca in coppetta lo stesso bilanciamento degli ingredienti di un bicchiere tipico della mixology

 

 

Dal gusto Fragola, Mandorla e Chartreuse a Cocco, Lime e Veritas: l’appassionato Simone De Feo, gelatiere titolare con la compagna Monia dei due punti vendita di Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, insieme al bartender Antonio Lugli si addentra nel mondo mixology e propone, ogni mese da qui a fine anno, un gelato a base di spirits artigianali premium (nella foto in alto, il gelato Camomilla, miele e Chartreuse

).
Lampone, gin Neve Terrae e rosmarino a luglio; Pesca, cacao e Rum Hampden ad agosto; settembre sarà il turno di Zucca, whisky e timo; Mango, Savanna e basilico ad ottobre; per concludere l’anno con Tesseron e Calvados abbinati a nocciola e burro il primo, a vaniglia, mele e scorza arancia l’altro.
Il gelato alcolico è l’ultima tendenza in fatto di dolce freddo. Ma Di Feo precisa che il suo non è un richiamo a un drink in cono o coppetta, “non è un ice cream cocktail, né un affogato, ma un gelato artigianale preparato con una percentuale di liquori, distillati e superalcolici selezionati e impiegati all’interno delle ricetta”.

 

 

 

L’importanza della visione del mixologist e della texture

Ciò che sottolinea l’artigiano riguardo alla sua novità, è l’attenzione alla texture, ottenuta grazie anche all’inserimento del singolo spirit: la serie di gelati artigianali preparati con una significativa percentuale di liquori, distillati e superalcolici selezionati con cura e impiegati all’interno delle varie ricette. Fonte della sua ispirazione la sperimentazione negli abbinamenti dei vari ingredienti tipica dei mixologist, come spiegherà anche il 24 giugno nel punto vendita di Baragalla, all’evento dedicato ai pairing con il già citato Lugli. Illuminanti in merito le parole del gelatiere reggiano: Freddo, texture e godimento, ovvero i tre elementi fondamentali per raccontare l’esperienza di ogni drink: è questa che ho voluto parafrasare all’interno del gelato, luogo perfetto per divertirsi a sperimentare l’utilizzo degli spirits per un appassionato del settore come me. Chi finora si era cimentato con i sorbetti ispirati ai cocktail più tradizionali lo ha fatto restando nel contesto della gelateria artigianale, mentre la mia sfida è adottare la visione tipica dei mixologist, abituati a esplorare i diversi accostamenti, capaci di esaltare il gusto di ogni singolo ingrediente. Dei superalcolici, inoltre, ho voluto riprodurre la dimensione della tattilità, l’esperienza al palato. La texture così come il sapore è una caratteristica fondamentale per definire un gelato fatto bene”.

 

 

Nel segno dei fiori e delle erbe

Fra le ricette di Simone De Feo abbiamo scelto Camomilla, miele e Chartreuse, prendendo le mosse da quella della Torta Quiete di Stefano Venier, gelatiere pasticciere di Venier, L’Arte del Dolce a Spilimbergo, Pn (pubblicata sul n.356 di “Pasticceria Internazionale” nell’articolo “Incroci fra montagna e alta collina”), che la ricorda per un duo di ingredienti in comune: i fiori di camomilla e la panna in cui vengono messi in infusione. Fiori che biondeggiano nei campi in questo periodo e che ispirano gli artigiani per l’aroma e il gusto particolari. Come nella torta, in questo gelato la camomilla spicca a livello retrolfattivo, enfatizzata dalla presenza della Chartreuse – liquore prodotto a Voiron, nella Francia meridionale, sulla base di un’antica ricetta del 1605, dai monaci Certosini – composta da 130 erbe e con un grado alcolico di oltre 40°.
De Feo è del resto un appassionato conoscitore del settore beverage – dalla birra agli spirits – e da tempo ne sperimenta l’utilizzo nelle ricette, avendo iniziato con la preparazione dei dolci in vasocottura fino alla Spirits Selection, proseguendo con i grandi lievitati come il Pandoro al profumo di River Antoine e ora con il gelato alcolico. Sono queste peculiarità che gli consentono di ricevere numerosi riconoscimenti, e di essere, insieme ai colleghi della Compagnia dei Gelatieri, docente del corso di Gelateria Contemporanea ad Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno, Pr.

C.M. e E.B.

 

CAMOMILLA, MIELE E CHARTREUSE
la ricetta di Simone De Feo



Per l’infuso a caldo di panna e fiori

5 g 

fiori di camomilla essiccati
290 g panna

Per il gelato


287 g latte intero alta qualità
190 g miele di tiglio
28 g latte in polvere scremato
65 g Chartreuse giallo
30 g inulina
3 g neutro
107 g acqua



Preparare un infuso a caldo di panna e fiori di camomilla essiccati.
 Lasciare la camomilla in infusione per 7 minuti nella panna bollente.
 Aggiungere tutte le polveri, il latte e la panna, e pastorizzare.
Una volta messa la miscela nel mantecatore, aggiungere la Chartreuse in raffreddamento.

Simone De Feo
Cremeria Capolinea
Reggio Emilia
www.cremriacapolinea.com

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
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