Gelati, dessert al cucchiaio, topping e coulis: Genu Explorer le pectine ad alto tasso di versatilità

La linea Genu Explorer, distribuita in Italia da Giusto Faravelli, si arricchisce di nuove pectine ad alta versatilità

Leader nel settore dei gelificanti, CP Kelco arricchisce la gamma Genu Explorer mettendo a punto alcune nuove pectine in grado di portare innovazione sia nelle preparazioni di frutta che nel settore dei dessert base latte.
Le pectine della gamma sono estratte dalla buccia di agrumi mediante un processo che non prevede riscaldamento e acidificazione, ma tramite l’impiego di enzimi. Il che comporta una minore degradazione della pectina stessa: il peso molecolare è maggiore con ripercussioni positive sulle proprietà stesse della pectina in fase di utilizzo ed in particolare:

controllo eccellente della sineresi
maggiore cremosità e capacità di formare gel anche a brix ridotti
spalmabilità
distribuzione omogenea dei pezzi di frutta
flessibilità nel caso di eventuali variazioni di ricetta e processo
facilmente adattabili a ricette esistenti

La gamma include sia pectine a basso metossile convenzionali che pectine ammidiche.
Solitamente per creme, budini e dessert si usano carragenine, ma oggi si possono realizzare nuove strutture utilizzando proprio queste pectine. Genu explorer ND-200, pectina LM convenzionale va combinata all’amido per dessert alla vaniglia e al cioccolato, ottenendo strutture gelificate, corpose, opache e cucchiaiabili. Riducendo il dosaggio dell’amido, si hanno cremosità differenti. Con solo pectina, si ha invece una struttura simile a quella della panna cotta e un prodotto ben gelificato, lucido, più frammentabile al taglio.
Genu explorer 30-CS o Genu explorer 45-CS consentono di realizzare un coulis di lamponi a bassi brix (30% di zucchero) senza rinunciare ad una struttura cremosa, facilmente dosabile e dal gusto intenso che non sviluppi sineresi.
Per la formulazione di topping tradizionali con gradi brix >55, sono invece disponibili le Genu Explorer 55-CS e 65-CS (convenzionali) e Genu Explorer 145-AS e 155-AS (ammidiche), molto flessibili in fase di produzione e versatili: un solo tipo di pectina permette di produrre un’intera serie di marmellate in gusti di frutta diversi, bilanciando la quantità di calcio aggiunto e la temperatura di riempimento.
I prodotti Cp Kelco sono distribuiti in Italia da Giusto Faravelli, food@faravelli.it