Stecco cocco, mango e lime

I gelati su stecco non sono più solo stagionali o nostalgici. Si sono evoluti in creazioni versatili e redditizie, con un forte impatto visivo e un’eccellente adattabilità. In gelateria, si propongono quale formato moderno e pratico da degustare sul posto o passeggiando, rivelando il loro grande potenziale per il visual marketing, con un posizionamento premium grazie a strati, glasse, inclusioni, guarnizioni, ripieni liquidi o di gelatina. Leggi l’articolo su TuttoGelato #42, da cui è tratta questa ricetta di Martin Lippo

Gelato al cocco
710 g latte intero
80 g panna 35% mg
130 g latte in polvere scremato
100 g destrosio
70 g saccarosio
60 g glucosio 38DE nebulizzato
10 g stabilizzante
800 g cocco in purea 100%

Mescolare gli ingredienti secchi, incorporare latte e panna, usando un frullatore ad immersione. Versare in pentola e portare a 85°C, quindi lasciare raffreddare a 4°C e fare maturare per 12 ore. Aggiungere la purea di cocco e frullare nuovamente. Porre nel boccale del Pacojet e congelare per 24 ore a -20°C. Pacossare una volta senza Gelatina di mango
Per 12 mini stecchi
130 g purea di mango 100%
20 g purea di lime Sudachi 100%
20 g destrosio
16 g glucosio 33 DE
4,5 g gelatina in polvere 220 Bloom
22,5 g acqua

Mettere le puree in un pentolino. Mescolare glucosio, destrosio e gelatina idratata, quindi aggiungere le puree e continuare a mescolare con una frusta. Portare a ciascun mini stampo. Porre in frigorifero e, al momento debito, abbinare con il gelato e congelare.

Copertura cioccolato bianco e lime
250 g cioccolato bianco
70 g burro di cacao
2,5 g zest di lime
2 g acido citrico finemente macinato

Sciogliere il burro di cacao in un pentolino a bassa temperatura. Incorporare il cioccolato bianco, mescolare e sciogliere nel forno a microonde a 600W. Aggiungere zest e acido citrico, portare a 42°C.

MARTIN LIPPO
Vakuum, Barcellona
martinlippo.com