Bavarese alla vaniglia con le sue mele poché

Questa elegante ricetta di pasticceria ben si presta al connubio con il gelato. Alternando ai cubetti di mela poché delle quenelle di sorbetto alla mela, si conferisce un tocco fresco e delicatamente primaverile. Questo per un abbinamento tono su tono. Un’alternativa raffinata al sorbetto può essere il gelato alla crema vaniglia

 

Per la frolla al burro fresco salato

farina 0 debole 160W g 130
amido di mais g 20
polvere di mandorle g 50
zucchero grezzo g 100
burro g 150
sale g 2

Miscelare zucchero e sale, aggiungere il burro molto freddo ed amalgamare per una struttura omogenea. Unire farina di mandorle, farina di frumento e amido, impastare e stendere su foglio perforato da forno. Cuocere a 180°C, con il 20% di umidità, ventola 2, per 9-10 minuti.

 

Per la bavarese ghiacciata al cioccolato bianco e vaniglia

latte intero g 515
panna 38% mg g 450
zucchero g 80
trealosio g 20
sciroppo di glucosio 42DE g 30
tuorli g 95
cioccolato bianco g 75
gelatina in fogli g 5
bacca di vaniglia g 2

Preparare una crema inglese con latte, zuccheri, tuorli e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata con 25 g di acqua, poi il cioccolato bianco, quindi emulsionare e raffreddare a 20°C. Montare la panna in planetaria e unire alla crema di base.

 

Per le gocce di caramello morbido

zucchero g 300
glucosio g 100
acqua g 100
panna 38% mg g 250
bacca di vaniglia n 1/4

Cuocere lo zucchero con glucosio, bacca e acqua a 158°C. Scuocere con la panna e conservare in bottiglia biberon.

 

Per le mele semicandite speziate allo yuzu

mele Fuji g 500
zucchero g 200
glucosio dry 38DE g 150
succo di yuzu g 20
cannella, vaniglia, coriandolo, noce moscata qb

Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, miscelare con i restanti ingredienti e mettere sottovuoto. Cuocere a 55°C per 4 ore, abbattere e mantenere in frigoriferoa +4°C.

 

Montaggio

Colare negli appositi stampi in silicone la bavarese ghiacciata, inserire un inserto di mela poché, terminare con un secondo strato di bavarese, poi abbattere a -18°C al cuore. Sformare, chablonare con burro di cacao e cioccolato bianco, e posizionare sulla sablé. Inserire le gocce di caramello, alcuni cubetti di mela e decorare a piacere con fili di cioccolato e foglia d’oro.

 

Alessandro Racca
Pasticcera Racca
San Bartolomeo al Mare, Im