Gelato vegano alla noce pili delle Filippine

Il gusto base acqua e cremoso grazie ai grassi sani del frutto di Stefano Ferrara: l’interpretazione sostenibile di un superfood in gelateria

Il legame tra la noce pili, seme dell’albero tropicale Canarium ovatumuno, e le Filippine va oltre la semplice origine geografica e tradizione culinaria: cresce in modo ottimale nella regione di Bicol Region, viene usata nella preparazione di dolci tipici, caramellata o immersa nello zucchero, ma è anche una risorsa identitaria del Paese ed economica. Senza contare i benefici nutrizionali che la caratterizzano e che le fanno guadagnare l’appellativo di superfood. Ricca di grassi sani, vitamina E, magnesio, calcio, potassio e un basso contenuto di carboidrati, svolge un’azione antiossidante e offre un supporto alla salute cardiovascolare.

Protagonista delle recenti celebrazioni del Mese del Cibo Filippino presso il Food and Agriculture Museum della FAO, a Roma, la noce pili è stata scelta da Stefano Ferrara, anima di Formaessenza, per un’interpretazione contemporanea e sostenibile delle potenzialità di un ingrediente premium in gelateria.

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Le infinite tonalità dello zucchero
Eclair cioccolato, nocciola e caramello di Stefano Ferrara. Foto Danilo Schiavone

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La sua proposta è un gelato base acqua, completamente vegano, costruito attorno alla materia prima, tostata in forno a 120°C per pochi minuti e poi privata della buccia esterna, per esaltarne le caratteristiche naturali. Il prodotto viene poi trasformato in gelato con una formulazione essenziale di zucchero di canna grezzo come unico dolcificante (14%), il 25% di concentrazione di pili, niente grassi aggiunti, e l’aggiunta di zeste di arancia, per bilanciare la naturale ricchezza lipidica della noce e conferire freschezza aromatica al prodotto finale.

LEGGI L’INTERVISTA DI STEFANO FERRARA (a pagina 3) La visione alternativa

“La noce pili presenta una struttura lipidica unica, superiore a quella di molta frutta secca comunemente utilizzata in gelateria. Questo la rende particolarmente adatta a lavorazioni vegane, dove la cremosità deve essere costruita senza l’uso di latticini”, spiega Ferrara. “L’obiettivo è stato valorizzarne la purezza, lavorando per sottrazione”.