Una nuova grammatica del gelato

Per i suoi 80 anni, Carpigiani presenta una ricerca sui gusti, riti e consumi nel mondo

Oltre 900 interviste condotte in 81 Paesi tra consumatori e operatori del settore della gelateria restituiscono una fotografia chiara: 1 persona su 2 nel mondo consuma gelato e il prodotto artigianale (cfr. Acomag https://www.acomag.it/it/il-gelato/) resta il punto di riferimento per qualità, con una valutazione media di 9,32 su 10 contro i 4,36 dell’industriale. A guidare le scelte sono qualità percepita (9,08) e servizio (9,00), segnando il passaggio da prodotto a esperienza. È quanto emerge dalla recente ricerca condotta da Carpigiani, in collaborazione con Sylla.

Fondata nel 1946 a Bologna da Poerio Carpigiani, sulle intuizioni tecniche del fratello Bruto,  oggi leader mondiale nelle macchine per gelato artigianale, nel suo 80° anno di storia Carpigiani assiste a una ridefinita “grammatica globale del gelato”, con un consumatore più consapevole.

In un mercato più maturo e consapevole, cresce l’attenzione alla qualità e all’esperienza. “Per Carpigiani la tecnologia diventa un fattore chiave di differenziazione perché incide direttamente sul prodotto e sul lavoro quotidiano. In questo senso l’ascolto della nostra community è decisivo: è da lì che arrivano segnali ed indicazioni utili a supportare le nostre scelte” , afferma Federico Tassi, direttore generale di Carpigiani.

Cambia il linguaggio condiviso fatto di gusti, rituali e scelte: il 28% resta fedele alla tradizione, il 26% sperimenta, il 18% guarda a ingredienti e sostenibilità, c’è chi vive il gelato come momento sociale (17%) e chi privilegia semplicità e praticità (11%). Sul fronte dell’offerta, il gelato amplia i  suoi confini, aprendosi a torte gelato, formati take-away, soft serve e i più marginali frozen cocktail; il trend di gusto guarda al territorio, al clean label e al plant-based (ancora limitato). Il 64% dei consumatori sceglie gelaterie indipendenti perché percepite come più autentiche; l’esperienza data da ambiente, servizio e identità del locale diventa decisiva per la fidelizzazione.

Sul fronte degli operatori, il gelato entra sempre più nelle strategie di sviluppo. Le gelaterie rappresentano il 59,1% del campione, ma bar, caffetterie e ristorazione sono i segmenti che mostrano il maggiore dinamismo. Le priorità sono operative: il 43% degli operatori punta sull’ottimizzazione dei processi produttivi, seguita dalla riduzione dei tempi di lavoro e dalla standardizzazione della qualità. In questo contesto prende spazio il frozen dessert, come una proposta autonoma e strutturata, fuori dalla logica del semplice fine pasto.

Il gelato artigianale è uno dei linguaggi contemporanei più forti del food esperienziale. “Il futuro del gelato si giocherà sulla capacità di unire tradizione, creatività e territorio, con la tecnologia al servizio dell’artigiano e non in sua sostituzione. È questo, oggi, forse il vero vantaggio competitivo globale del gelato italiano”, spiega Furio Camilo, dell’Università di Bologna e responsabile scientifico di Sylla.