TERRINA DI BACCALÀ, SALSA PIL-PIL AL KEFIR E GELATO DI FINOCCHI AL LIMONE

 

 

Il gelato nella ristorazione secondo Enrico Brancato e Marcella Orsi
Leggi l’intervista su “TuttoGelato”#39

Baccalà
400 g filetti di baccalà
paprika affumicata qb
1 spicchio d’aglio
olio evo qb
pepe nero in grani qb
sale qb
Per prima cosa, togliere la pelle dai filetti di baccalà con un coltello affilato e tenerla da parte. Servirà per la salsa pil-pil. Tagliare per lungo il baccalà ottenendo 4 filetti; panarli leggermente nella paprika e aggiungere un pizzico di sale. Legare tra loro i 4 filetti creando un cilindro e stringendo forte all’estremità. In un sacchetto del sottovuoto mettere i filetti di baccalà insieme a uno spicchio d’aglio, il timo, un filo d’olio e qualche granello di pepe. Chiudere il sacchetto ermeticamente e cuocere il baccalà sottovuoto in forno a vapore a 70°C per circa 6-7 minuti.

Salsa pil-pil
400 g pelle del baccalà g 400
2 spicchi d’aglio
1 pezzo di scalogno
timo qb
salvia qb
pepe nero in grani qb
100 g kefir
olio di semi qb
Mettere la pelle del pesce in un pentolino insieme a 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno tagliato a metà, il timo, la salvia e alcuni grani di pepe. Rosolare dolcemente fino a quando la pelle si scioglie. Coprire con acqua e olio di semi e far sobbollire per circa 15 minuti o fino a quando l’acqua non sarà evaporata. Filtrare con un colino direttamente all’interno del bicchiere del frullatore e regolare di sale. Aggiungere il kefir ed emulsionare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea.

Gelato di finocchi all’arancia
400 g finocchi
300 g acqua
180 g trealosio
100 g succo di limone
60 g maltodestrine
Utilizzare una centrifuga per estrarre il succo di finocchio a cui aggiungere il succo di limone. Pesare tutti gli ingredienti in polvere, aggiungere l’acqua, miscelare e portare a bollore. Raffreddare velocemente, aggiungere i due succhi e lasciare maturare per 6/12 ore prima di mantecare.

Composizione del piatto
Predisporre su un piatto fondo la salsa pil-pil, adagiare un medaglione di terrina di baccalà precedentemente tagliato, e affiancare una quenelle di gelato. A piacimento insaporire con olio all’erba cipollina e aggiungere della polvere di capperi sul gelato.

Enrico Brancato e Marcella Orsi
vicook.it