Il bilancio della MIG

Tornare alle radici per capire cosa significa gelato artigianale. Questa l’idea della 64a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale

Meglio concentrarsi sul gelato come una volta e non su quello di una volta. Per la sua 64a edizione, la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, di scena a Longarone dal 23 al 25 novembre, sceglie la rotta per un gelato fatto con materie prime naturali, affidandosi a un disciplinare, aprendo la tre giorni di fiera al pubblico e coinvolgendo il Cnr, per approfondimenti sul gelato nutraceutico. Un’edizione all’insegna dell’artigianalità, che tesaurizza circa 10mila ingressi, mettendo in campo gelatieri in arrivo da 31 nazioni. “Una strada nuova, una sfida provante”, commenta il presidente di Longarone Fiere Dolomiti, Michele Dal Farra.

Il caso Wan

A fine settembre con la prima stella assegnata dalla Rossa ad una gelateria, Minimal a Taichung, spin off del ristorante Sur, ci chiedevamo se questo locale prefigurasse un nuovo essere del prodotto gelato. Nel caso Minimal, infatti, il gelato diventa un piatto e la caratteristica gustativa è frutto della stratificazione di sapori e consistenze.

Lo stellato Arvin Wan ha così definito la sua visione: “Per me il gelato è un alimento, una preparazione come quella che può essere fatta al ristorante in un qualsiasi piatto. Non vedo il gelato come un processo diverso da quello che avviene già nelle cucine della ristorazione: la logica è la stessa, il modo di concepirlo e di nobilitarlo non cambia. Il gelato è un piacere semplice, che tutti possono apprezzare. Da qui, farlo diventare qualcos’altro significa comprendere la materia e il gioco di temperature e percezione dei gusti sotto lo zero. Riuscire a sintetizzare all’interno della ricetta tanti differenti ingredienti come sensazioni commesse, pur sotto lo zero”. In questa trasferta si dice impressionato dall’idea di cosa è il gelato per noi italiani, felice di aver interiorizzato il ruolo che questo alimento ricopre all’interno della cultura gastronomica nazionale.

Dal concetto alla cultura del gelato

Viriamo ad un grande studioso della materia, Luca Caviezel, un maestro nonché autore di manuali che rappresentano la Bibbia per il settore, editi Chiriotti Editori (li trovi QUI). A lui MIG dedica quest’anno una mostra dal titolo Archivio Luca Caviezel e Carlo Pozzi. Migliaia di documenti che il maestro negli anni ha scritto e utilizzato per le sue ricerche, tra appunti, immagini, pubblicazioni, ricette, estratti da testi internazionali. Un patrimonio di valore per l’approfondimento sulla produzione del gelato, specie sulla bilanciatura degli ingredienti, che con Caviezel debuttava in Italia nel 1971. Il prossimo passo del progetto è la trasposizione digitale dei documenti online, gratuita.

Patrizia Caviezel ha dichiarato: “Questa iniziativa dà seguito alla volontà di mio padre di una collezione di scritti importanti sulla genesi e storia del gelato donati alla MIG. Il pensiero era divulgare le sue conoscenze; ringrazio per l’impegno profuso per questa collezione immane di documenti, che spera possa essere a breve ulteriormente arricchita”.

Perché il gelato artigianale è importante per la cura e la prevenzione della salute

La risposta è chiara ed emerge dalla tavola rotonda del 24 sul gelato artigianale nella moderna nutrizione clinica, con la partecipazione di “TuttoGelato” e “Pasticceria Internazionale”. Si è parlato delle finalità nutritive per i prodotti definiti latte, così come dei limiti nell’utilizzo degli zuccheri e delle limitazioni di fibre ed edulcoranti, con gli esperti Romina Valentini, Pasquale M. Falcone, Massimiliano Petrelli, Martino Liuzzi, Carlotta Maria Peroni.

In foto, Martino Liuzzi, autore del libro “Il gelato che cercavi”

Quelle del dietologo, endocrinologo e dietista sono figure utili alla sensibilizzazione del gelatiere per una produzione sana e genuina, che contempli materia prima di qualità e metodologie sostenibili. Le tematiche affrontate spaziano dalle intolleranze ed allergie alimentari al gelato nella dieta di diabetici, sportivi e soggetti affetti da neuropatie e disfagie; il gelato vegano e chetogenico; formulazioni per bambini e anziani.

Martino Liuzzi con Stefano Dassie, Leonardo Di Carlo e Michela Balliana.

Hallelujah

Il Gelato Day 2025, la Giornata Europea del Gelato Artigianale (ogni anno il 24 marzo) dedicata al sapere artigiano e all’autenticità del dolce freddo all’italiana, si apre al Giubileo, con il patrocinio del Dicastero per l’Evangelizzazione. E non è un caso che il Gusto dell’Anno sia Hallelujah, la cui ricetta sarà scelta tra le proposte messe in campo al Sigep, il prossimo 21 gennaio a Rimini. “Invitiamo tutti i gelatieri d’Europa a unirsi in questa edizione speciale, per celebrare insieme e promuovere la qualità e la tradizione del gelato artigianale. Accogliamo con entusiasmo la Croazia come nuovo membro di Artglace, settima nazione a entrare a far parte della confederazione”, ha dichiarato Domenico Belmonte, presidente riconfermato per Artglace, con Marco Miquel Sirvent alla vicepresidenza.
In Germania, Uniteis propone una variazione di gusto lampone al pepe rosa, lo Strauss, ispirato al noto direttore d’orchestra e compositore austro-tedesco, di cui nel 2025 ricorre il bicentenario della nascita. A MIG in due versioni: un sorbetto con una nota piccante del pepe e una creazione di lampone con latte, decorato con crostini di pepe caramellato.

Premiata semplicità

Il miglior gelato al pistacchio del mondo è quello di Vanessa Piantari, vincitrice della 54a Coppa d’Oro, con una preparazione tradizionale, realizzata con i frutti secchi della pianta brontese.
I migliori nel Percorso del gusto (con 24 chef gelatieri all’opera) sono la crema di limone di Luca Pannozzo (Sestri Levante), il sorbetto alla birra Altavia di Martina Francesconi (Genova) e il gusto riso e tè di gelsomino della giovane cinese Gu Xiao Jing. Mela Stregata di Chiara Saffioti conquista i giudici del concorso della granita siciliana, seguita dal giapponese Satoshi Takada e Fabio Marasti.

È il gelato ad entrare sulla scena della ricerca scientifica o la ricerca entra nel gelato?

Ne ha parlato il Consiglio nazionale delle ricerche, nell’ambio di un convegno Nutrage, su innovazioni di prodotto e processo, tecnologie per il recupero di sottoprodotti delle filiere alimentari ed estrazione di biocomposti ad azione salutistica. “Stiamo individuando biomolecole ad effetto terapeutico, capaci di essere introdotte nell’alimento gelato, così che possano essere introdotte nell’organismo anche da chi ha problemi di disfagia. Il gelato infatti è un alimento di facile assunzione”, ha spiegato Domenico Nuzzo, ricercatore Cnr. Eccovi alcuni esempi di innovazione. Le metodologie per i nuovi estratti di sottoprodotti, così da rendere il gelato sostenibile; la valorizzazione delle eccellenze regionali per un gelato ad alto valore nutrizionale e organolettico; la cavitazione idrodinamica, una tecnica green di estrazione per la valorizzazione di filiera e la produzione di gelati funzionalizzati. Vi è l’analisi sensoriale collegata allo sviluppo di sensori per decodificare le emozioni che il consumo di gelato provoca nell’uomo.

Territorialità veneta

Protagonisti nello stand della Regione Veneto Dop e Igp del territorio, selezionati per creare un gelato al Pom Prussian delle Dolomiti Bellunesi e formaggio Asiago Dop, firmato da Simone De Nardi, che trasforma la ciliegia di Marostica in un variegato con ricotta tradizionale. All’ora dell’aperitivo Costantino Sanelli ha proposto un gelato allo spritz con Prosecco Doc e Select veneziano. Territorialità espressa anche al piatto, con pappardelle alla zucca e gelato cacio e pepe con formaggio Piave Dop (opera di Marco Casagrande e Marco Reato); nel gelato Oro delle Dolomiti con zafferano, noci Lara e miele delle Dolomiti bellunesi Dop; nell’ispirazione – tutta veneta – di pulire la tazzina di caffè con un goccio di grappa per il resentin, di Tommaso Rigoni.

La nuova Mig è giovane

Dei gelatieri partecipanti alla Mig, il 52% ha tra i 21 e i 35 anni, e il 6% meno di 20. Alla Coppa d’Oro l’età media è stata 45 anni e il più giovane partecipante è stato un ventenne; la vincitrice Vanessa Piantari si è portata a casa anche il trofeo di miglior gelatiere under 32. Gu Xiao Jing è risultata la più giovane gelatiera in concorso per i Percorsi del gusto. “I dati mostrano una nuova generazione di gelatieri molto interessata alla formazione”, sottolinea Dal Farra. Investono più in corsi di formazione e innovazione che per locale o laboratorio.

www.gelato-day.com