Ritratto italiano

 

 

Nel 2012 la compagine italiana si aggiudica la 5ª edizione della Coppa del Mondo della Gelateria,  sul tema “I frutti della terra e del mare”. In gara Leonardo Ceschin, Filippo Novelli, Ernst Knam e Francesco Falasconi, coadiuvati dietro le quinte da Andrea Olivero, con il supporto dei team manager Pier Paolo Magni e Diego Crosara. Per la prima volta viene inserito in squadra uno chef, con il compito di curare il lato salato.
La ricetta che segue è l’elaborato italiano, per la rubrica “Ricette dal podio mondiale” su TuttoGelato #37

Gelato al pane
1839 g acqua
12 g destrosio
375 g trealosio
120 g latte m.p.
30 g proteine
360 g pan
30 g base frutta
120 g olio d’oliva extra vergine
origano fresco e sale
Tostare il pane e passare in raffinatrice. Preparare la miscela senza pane e far riposare 30 minuti. Pastorizzare a 85°C. Unire pane e origano, e micronizzare. Mantecare subito.

Gelato al pomodoro
2000 g pomodorini del piennolo ‘e curti*
1000 g pomodorini datterini
100 g miele mille fiori
60 g zucchero semolato
30 g sale
3 spicchi d’aglio
pepe di Sarawak, timo fresco, buccia di limone grattugiata
Lavare i pomodorini e marinarli con gli altri ingredienti. Mettere in forno a 100°C per circa 90 minuti. Passare il tutto.

650 g succo di pomodoro
89 g acqua
40 g trealosio
60 g destrosio
100 g glucosio
30 g integrafibre
10 g base frutta
1 g sale di Maldon
Miscelare bene gli ingredienti secchi. Micronizzare con i liquidi per 2 minuti. Fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Portare a 70°C, raffreddare a 10°C e micronizzare per minuti. Mantecare.

Gelatina di pomodoro bianco
1000 g pomodori cuore di bue
10 g sale
Pulire i pomodori e frullarli 2 minuti con il sale. Mettere su un setaccio e lasciare colare per 3 ore. Congelare il liquido, frullare e mettere in un colino con la carta. Utilizzare l’acqua.

250 g acqua di pomodoro
4 g agar agar
sale q.b.
Mescolare agar agar con 100 g di acqua di pomodoro. Portare ad ebollizione. Unire all’altra acqua e salare. Mettere in stampi e in frigorifero fino all’utilizzo. Prima del servizio scaldare in forno a 70°C.

Ficoide glaciale
200 g ficoide glaciale
50 g olio d’oliva extra vergine
20 g spremuta di limone
5 g buccia di limone grattugiata
10 g zucchero
2 g sale di Maldon
pepe bianco di Sarawak q.b.
Lavare accuratamente l’insalata. Mescolare gli altri ingredienti e passare al chinois. Con un nebulizzatore condire l’insalata.

Ricotta di bufala
250 g ricotta di bufala
2 g gelatina vegetale
50 g siero di mozzarella
20 g albumi
sale di Maldon, pepe di Sarawak bianco
Mescolare ricotta, gelatina vegetale, siero di mozzarella, sale e pepe. Mettere negli stampi e abbattere. Per il servizio cuocere la ricotta a 180°C.

Macaron al basilico
300 g polvere di mandorle
300 g zucchero a velo
110 g albumi
basilico centrifugato q.b.
Mettere nel cutter polvere di mandorle e zucchero a velo. Setacciare la miscela e aggiungere albumi e centrifugata di basilico.

110 g albumi
30 + 300 g zucchero semolato
100 g acqua
Cuocere i 300 g di zucchero e l’acqua a 110°C. Versare sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero. Montarli fino a circa 32°C. Aggiungere la meringa alla prima miscela. Dressare su teglia e tappeto siliconato. Cuocere
n forno per circa 14 minuti con valvola aperta.

Parmigiana di melanzana
500 g melanzane fresche
40 g tapenade di olive taggiasche
40 g miso
20 g aceto di riso
10 g acqua
30 g zucchero
30 g olio d’oliva extra vergine
50 g Parmigiano Reggiano
50 g mozzarella di bufala
basilico verde, pepe di Sarawak rosso scuro, sale di Maldon
Lavare e pelare le melanzane. Tagliarle in fette e salarle, lasciandole perdere l’acqua per 2 ore. Tagliarle con tutti gli ingredienti, tranne Parmigiano e mozzarella di bufala, per circa 1 ora. Alla fine, unire i due formaggi, salare e pepare. Prima del servizio, portare a 90°C.

Sablé salato alle olive taggiasche
50 g burro salato
50 g tapenade di olive taggiasche
60 g trealosio
40 g saccarosio
100 g farina
100 g farina di mandorla
3 g sale
Impastare tutti gli ingredienti per ricavarne un sablé. Mettere in frigorifero fino all’uso. Tirare a 1 mm, tagliare 7×3 cm e cuocere a 170°C.

Gamberi rossi di Sanremo marinati in crosta di pane grattugiata
30 gamberi rossi di Sanremo
50 g olio d’oliva extra vergine
10 g basilico
3 g sale
15 g buccia grattugiata di limone
100 g farina
5 uova intere
100 g pane grattugiato
sale di Maldon q.b.
Pulire i gamberi e metterli sottovuoto con olio d’oliva extravergine, basilico, sale e buccia di limone per circa 3 ore. Tagliarli a metà e lasciare l’estremità intera. Impanarli con farina, uovo e pane grattugiato. Friggerli nel burro di cacao fino a doratura. Salare e pepare.

Croccante di capperi
50 g farina di riso
50 g burro fuso
30 g albumi
30 g capperi essiccati
150 g zucchero
Frullare i capperi essiccati con lo zucchero e mescolare agli altri ingredienti. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Con una spatola e uno chablon, spalmare dei fogli sottili sul Silplat. Cuocere in forno a 160°C, finché diventano dorati. Quando sono ancora morbidi, dare la forma di torciglione.

Confit e olio di limone
1 limone
70 g zucchero
100 g acqu
150 g olio d’oliva extra vergine
sale di Maldon q.b.
Pelare la buccia del limone con il pelapatate. Tagliarla a julienne. Fare uno sciroppo con zucchero e acqua, cuocere la buccia per circa 20 minuti. Lasciarla immersa nello sciroppo per circa 1 ora. Per l’olio d’oliva al limone, prendere
l’olio ed emulsionarlo con 30 ml di sciroppo al limone, succo di limone e sale di Maldon.

Olio alle olive nere
100 g olio d’oliva extra vergine
50 g olive taggiasche (seccate in forno a 60°C per 24 ore)
30 g miele di corbezzolo
Emulsionare tutti gli ingredienti.

Sorbetto al basilico
1665 g acqua
45 g zucchero di canna bianco
90 g destrosio
240 g glucosio
210 g trealosio
30 g inulina
30 g base frutta
300 g basilico fresco
300 g zucchero di canna bianco
90 g succo di limone
Preparare la miscela senza basilico e limone. Lasciare riposare minimo 30 minuti. Frullare zucchero di canna bianco, basilico fresco e succo limone. Pastorizzare a 85°C. Raffreddare e micronizzare con il composto di basilico. Mantecare subito. Riempire in stampi sferici da 2 cm di diametro. Congelare.

Pomodorini finti al gusto di basilico
100 g polvere di pomodoro
15 palline di sorbetto di basilico
500 g sugo di pomodoro
20 g gelatina vegetale
sale di Maldon, olio d’oliva extra vergine
Mescolare e portare a 80°C il sugo di pomodoro con gelatina vegetale e sale. Arrotolare le palline di sorbetto di basilico nella polvere di pomodoro. Quando la gelatina è a 60°C, immergere le palline di sorbetto di basilico e tenerle a -12°C in mantenitore. Prima del servizio, spruzzare con olio d’oliva extra vergine.

Polvere di olive taggiasche
150 olive taggiasche
Seccate in forno a 60°C per 24 ore. Frullare e setacciare. Foglia di basilico cristallizzata con burro di cacao, zucchero e sale Lavare bene 15 foglie di basilico. Immergerle nel burro di cacao a 30°C e cristallizzare con sale e zucchero. Lasciare riposare per un giorno.

PRESENTAZIONE

Mettere sul piatto il gelato di pane con sopra il cubo di sorbetto di pomodoro avvolto nella polvere di pomodoro. Sopra, disporre il cerchio di croccante ai capperi con un pomodorino finto con sorbetto di basilico; adagiarvi la foglia di basilico; a fianco, il ficoide e il confit di limone, poi il macaron farcito con la parmigiana di melanzana calda. Posizionare il sablé alle olive nere con sopra la gelatina trasparente di pomodoro, poi la ricotta di bufala calda con sopra appoggiato il gambero fritto in crosta di pane.

Leonardo Ceschin
Filippo Novelli
Ernst Knam
Francesco Falasconi
foto Enrico Minasso