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Ordiniamo un gelato salato?

La capitale ha il suo tricolore servito in un maritozzo, versioni vegane con infusi e ortaggi, straccroccanti con ricotta romana e frutta secca. Il salato al piatto è un gelato di alici di Cetara abbinato a vegetali fermentati e caviale

 

La storia del gelato gastronomico attraversa i secoli e oggi raccoglie grandi consensi non solo in ristorazione.
Insieme alla tendenza dell’estate di un gelato artigianale naturale, proposto nelle versioni senza glutine, vegan e a ridotto contenuto di zucchero, se non proteico, ecco la conferma del gelato salato o gastronomico, “che si può gustare durante il pasto e non è necessariamente legato al momento del dessert, facendo da accompagnamento ad ogni piatto, sin dall’antipasto. Prevede lo stesso procedimento di base del gelato classico, con l’aggiunta di ingredienti salati” (“Dizionario di pasticceria artigianale”, Chiriotti Editori). (nella foto in alto, Pesche e zafferano di 53 UNTITLED, foto credit @Flavia Fiengo).

 

 

Le proposte della Capitale, salty ma non solo
Gruè interpreta l’istituzione del maritozzo con un tricolore gastronomico in versione gelatoMarta Boccanera e Felice Venanzi preparano un gelato al pomodoro con datterini, uno alla robiola e dall’abbinamento di zucchine e menta. E non mancano gli stecchi nelle versioni crema con briciole di biscotto al sale, noisette con cioccolato fondente, caramello salato con cremino al caramello e scaglie di arachidi. E mentre fanno del loro panettone un gusto gelato, ovvero una crema in cui macerano il lievitato e vi aggiungono cubetti di arancia e uvetta australiana, sui social presentano la nuova esperienza di un Giel Tonic, drink al gin preparato con gelato al mango.

 

Pasticceria Gruè.

 

Nel quartiere Bravatta, Rosamundi punta alla base acqua con un infuso di rosa canina a 37°C per 3 ore, filtrato e unito ai peperoni rossi bolliti e pelati, aggiunti alle fragole, con basilico fresco. Altro gusto altro estratto, per la Crema all’uovo: estrazione di bacche di vaniglia Coeur de vanille Bourbon unito a uova di Galline Felici, azienda laziale.

 

Rosamundi.
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Anche il quartiere Portuense ha il suo free from artigianale, il gelato libero da glutine, grassi vegetali idrogenati, emulsionanti e aromi chimici. Da GelasioLorena Zeppadoro e Valerio Gaveglia lavorano alla struttura e alla viscosità, proponendo una base caramello con pop corn, che li ritroviamo in infusione nella panna liquida e caramellati a decorazione. Altro salato? Il Fior di sale stracroccante richiama in ricetta la ricotta romana e un croccante di frutta secca; tra i vegani, mandorla e pepe rosa senza zuccheri aggiunti.

 

Gusto Pop Corn di Gelasio. Foto credit @flaviafiengofoto

 

Al 53 Untitled, in centro, ritroviamo il gelato tra i cosiddetti morsetti. Alla guida del ristorante, Cecilia Moro, in cucina insieme ad Andrea Riva, si appassiona alla filosofia del “para compartir” e nella modularità della sua tavola riserva un posto al gelato: quello di alici di Cetara accompagna l’asparago bianco di Bassano del Grappa fermentato, pompelmo, kumquat e caviale di aringa. In Pesca & zafferano, il dolce freddo è allo zafferano, abbinato a pesche arrostite con timo limonato, pop corn di amaranto, olivello spinoso e cialda dulce de leche.

 

Gelato di alici di Cetara in abbinamento all’asparago bianco di Bassano del Grappa. Foto credit @Flavia Fiengo

 

 

 

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“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
marketing manager Monica Pagliardi | pubblicità Luca Russo