Gelato gastronomico 7 Giugno 2018
Pavé di scampi crudi e arance con sorbetto al finocchio
Sorbetto al finocchio e pavè di pesce crudo
Per 6 persone
Preparazione 15’
Mantecatura 20’
Difficoltà media
Un piatto elegante che presenta il pesce crudo in modo insolito. Il sentore di anice conferito dal finocchio bilancia la dolcezza dello scampo e la combinazione dei due sapori è esaltato dall’acidità dell’arancia. L’idea è perfettamente ‘traducibile’ anche con altri crostacei come i gamberi oppure gli astici.
Sorbetto di finocchio
375 g base sciroppo 50%
3 grandi bulbi di finocchio (servono 375 g di succo)
Lavare e mondare i finocchi (conservando le foglie o “barbe”) e passarli alla centrifuga, unire il succo estratto alla base sciroppo e trasferire il composto nella gelatiera. Mantecare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.
Pavé di scampi e arance
300 g scampi
200 g arance
2 finocchi
olio extravergine di oliva
qualche stelo di erba cipollina
sale e pepe di mulinello
Rimuovere le teste e i carapaci degli scampi, eliminare il filo intestinale e tagliarli a pezzi. Pelare le arance al vivo, separare i segmenti e riservarne almeno dodici per la guarnizione. In una ciotola, unire la polpa di scampi e quella delle restanti arance, tutte e due tagliate a pezzetti. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e erba cipollina. Dividere il composto in quattro porzioni uguali, disporre ciascuna tra due fogli di pellicola alimentare e battere leggermente per creare uno strato sottile e uniforme. (Un quadrato in acciaio può aiutare a dare una forma regolare al battuto). Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo a metà nel senso verticale e affettare con una mandolina.
Base sciroppo al 50%
455 g acqua
285 g gzucchero semolato
180 g sciroppo di glucosio
8 g farina di semi di carrube (facoltativa)
Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, è necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato. In una casseruola, portare il composto a 85°C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio. Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.
Presentazione
Rimuovere il foglio di pellicola superiore e capovolgere la preparazione sul piatto di portata. Sormontare con qualche segmento di arancia, sottilissime fettine di finocchio crudo e una pallina di sorbetto. Completare con qualche barba di finocchio.
Denis Buosi
Tratto da “Gelato, sorbetti e dolci ghiacciati”, Bibliotheca Culinaria
foto Francesca Moscheni
