Curry estivo

Gelato al latte di cocco, con infusione speziata, salsa di aglio e peperoncino, pelle di pollo soffiata fritta e sfilacciato di pollo.
Paolo Griffa per Comprital.

Per il gelato al latte di cocco
latte intero    g    2000
Giubileo Chef Crema    g    1000
latte di cocco    g    800
panna    g    200
sale        qb
Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il latte di cocco. Passare al mixer e mantecare.

Per l’infusione speziata
curcuma fresca    g    80
zenzero    g    120
lemongrass    g    20
foglie di kefir    n    2
galanga fresca    g    50
Pelare le radici e tagliarle a pezzetti. Con l’aiuto di un infusore a pressione, preparare un infuso in qualche minuto con i vari aromi.

Per la salsa di aglio e peperoncino
spicchi d’aglio    n    2
peperoncini piccanti da 4 cm    n    2
olio extravergine d’oliva    g    100
Pelare e tagliare finemente l’aglio. Tagliare a rondelle i peperoncini. Unire aglio e peperoncino in un contenitore e lasciarlo in frigo a +4 °C, coperto con l’olio, a macerare per 24 ore.

Per la pelle di pollo soffiata fritta
pezzi di pelli di pollo    n    10
Raschiare via il maggior quantitativo di grasso possibile dalla pelle, sbollentarla e metterla ad asciugare a 50°C per 12 ore. Friggere la pelle disidratata a 180°C. Asciugare bene e salare leggermente.

Per lo sfilacciato di pollo
petto di pollo    g    600
olio extravergine d’oliva    g    400
foglia di alloro    n    1
pepe nero in grani    g    5
bacca di ginepro    n    1
rosmarino    g    3
sale    g    6
Mettere tutti gli elementi sottovuoto e cuocere a 64°C per 3 ore. Quando è ancora caldo, sfilacciare. Conservare l’olio di cottura privato degli aromi e del sangue per condire lo sfilacciato di pollo.

polvere di curry gialla    g    20
polvere di curry rossa    g    20
crema di limone salato    g    30
crescione selvatico

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Sul bordo del piatto di ghiaccio disporre il gelato con un sac à poche ed adagiarvi attorno lo sfilacciato e gli altri elementi. Per il servizio, versare al centro del piatto il brodo molto caldo.

PREPARAZIONE IN VASETTO
Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il latte di cocco. Passare al mixer e mantecare.

Paolo Griffa per Comprital
www.comprital.com
foto Paolo Picciotto