Gelato gastronomico 7 Giugno 2018
Gelato alle ostriche
Gelato alle ostriche su letto di alghe di Gérard Taurin
Impiegare ostriche numero 1 o 2, a seconda della stagione: il quantitativo totale può variare da due a tre dozzine. Le ostriche in Bretagna e Normandia vengono classificate secondo le loro dimensioni, in una scala che va dall’1 (le più grandi) al 4 (le più piccole).
500 g ostriche sgocciolate
300 g panna liquida
100 g latte in polvere
50 g tuorli
150 g miele
500 g acqua di ostrica
4 g gelatina di pesce
1604 g totale
Sbollentare insieme tutti gli ingredienti. Mixare ed aggiustare di sale e pepe. Raffreddare il composto nel ghiaccio e mantecare. Appena il gelato è pronto, distribuirlo sulle conchiglie raffreddate servendosi di un sac à poche con bocchetta Saint Honoré e riporre in congelatore. Preparare il vassoio per il servizio disponendovi scaglie di alghe essiccate, sale grosso e lamelle di limone. Collocare le ostriche e completare con alghe brune wakame. Servire con vino bianco secco.
Gérard Taurin
