Gelato al porcino bianco dell’Etna con sandwich di pane al tartufo

È una Sicilia gastronomica meno nota quella delle pendici dell’Etna, che trova espressione in un gelato messo a punto dallo chef Giovanni Santoro, protagonista della rubrica Gelati Stellati di TuttoGelato n. 25.
“Sapide elaborazioni del territorio” è il titolo dell’intervista a cura di Emanuela Balestrino, con la ricetta che qui riproponiamo

 

Gelato al porcino bianco dell’Etna con sandwich di pane al tartufo e composta di zucca gialla

 

Per il gelato

200 cl latte
200 cl panna
120 g zucchero caramellato
50 g porcini bianchi dell’Etna freschi
5 g farina di carruba

Fare caramellare lo zucchero e raffreddarlo a 130°C; fare bollire latte e panna. Aggiungere i porcini e lasciarli in infusione per circa 20 minuti. Versare il latte sopra il caramello e alzare la temperatura fino al bollore. Togliere dal fuoco, unire la farina di carruba e abbattere a -20°C. Subito prima del servizio, mantecare con il Pacojet.

 

Per il sandwich al tartufo

270 g acqua
10 g lievito di birra
500 g farina
10 g sale
10 g tartufo nero

In planetaria impastare farina, acqua e lievito. Aggiungere il tartufo nero grattugiato e il sale. Appena il composto risulta abbastanza liscio, fare lievitare per 3 ore alternando una piega ogni ora. Formare dei filoncini e fare lievitare per circa 4 ore. Infornare a 230°C per circa 20 minuti. Quando sono freddi, tagliare delle fettine molto sottili ed infornarli nuovamente a 180ÅãC per 5 minuti e renderle croccanti.

 

Per la composta di zucca gialla

500 g zucca gialla
200 g zucchero semolato
10 g glucosio

In una casseruola fare sciogliere zucchero e glucosio, aggiungere la zucca gialla tagliata finemente e portare a cottura fino ad una crema non molto liscia. Appena fredda, frullare e filtrare.

 

Composizione del piatto

Adagiare la composta di zucca gialla sul fondo del piatto. Realizzare un sandwich con le fettine di pane al tartufo e il gelato al porcino bianco, e disporre sopra la composta. Completare con sale a scaglie e porcino bianco grattugiato a crudo.

 

Giovanni Santoro
Shalai
Linguaglossa, Ct
shalai.it
foto Paola Licciardello