PRE DESSERT LOLLIPOP CON GELATO AL BACCALÀ

di Stefano Buttazzoni e Leonardo Ceschin

Il pre dessert lollipop con gelato al baccalà viene accompagnato da cioccolato fondente e lamponi cristallizzati.

Gelato gastronomico al baccalà    %
latte (filtrato dal merluzzo)    58,15        
destrosio    9,00        
glucosio in polvere    5,00        
trealosio    2,00        
latte magro in polvere    5,00        
proteine del latte    0,75        
neutro    0,30        
panna fresca 35% mg    15,00        
olio extra vergine    2,00        
meringa italiana    2,50        
sale di Maldon    0,30        
Per 1 kg di preparato, prevedere 350 g di merluzzo, metà fresco e metà congelato.

Passare il merluzzo congelato sotto acqua corrente per 1 ora, poi rimuovere la pelle e cuocere sotto vuoto a bassa temperatura. Per il fresco, usare filetto pulito e sottoporre anche questo a cottura sottovuoto a bassa temperatura. Unire al latte, chiudere e lasciare riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Filtrare e usare il latte ottenuto per preparare il gelato gastronomico al baccalà. La meringa in ricetta è a basso potere dolcificante.

Stefano Buttazzoni e Leonardo Ceschin