Vitello con gelato alla salsa tonnata

 

In pochi semplici passi si prepara un piatto unico completo,
gustoso, saziante e bello da vedere.
Eccovi una proposta di Stefano Marinucci, tra le ricette della rubrica Tendenze “Sfiziosa gastronomica” e in copertina sul numero #35 di TuttoGelato

Vitello con gelato alla sa lsa tonnata

 

Per il vitello

500 g girello di vitello
1 gambo di sedano
vino bianco secco qb
foglie di alloro qb
salvia qb
chiodi di garofano qb
olio extravergine di oliva qb
sale qb

Seguire il metodo di cottura tradizionale. Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e lasciarli in marinatura per una notte. Il giorno dopo, trasferire in un tegame, aggiungendo dell’acqua per coprirlo. Cuocere per circa 2 ore. Dopo la cottura, lasciare raffreddare.

Gelato alla salsa tonnata

325 g Base Salty Creation
225 g tonno sott’olio
25 g alici
10 g limone
10 g capperi
20 g olio EVO
390 g acqua

Versare prima l’acqua poi i restanti ingredienti, frullare bene per almeno 5 minuti, così da rendere il composto omogeneo. Inserire la miscela nel mantecatore. Estrarre e conservare per l’utilizzo.

Finitura

200 g radicchio trevigiano
80 g insalata verde
10 fiori di cappero
pepe qb
cristalli di sale di Maldon qb
200 g crostini di pane bianco

Preparare gli ingredienti per decorare il piatto: radicchio, pane tostato, capperi e insalata verde formano la base. Affettare il vitello a fettine, disporlo sopra, adagiare una quenelle di gelato e finire con olio, pepe e un fiore di cappero.

 

Stefano Marinucci
chef e gelatiere
ambassador @salty_gelato_art