Gelato all’asparago di Altedo

La ricetta di Massimo Grosso
Terra Gelato, Milano

 

Per 1 kg di gelato

350 g asparago di Altedo
390 g acqua di cottura
55 g destrosio
135 g trealosio
40 g maltodestrine 19 de
23 g fibra
3 g farina di semi di carruba
4 g sale

Pulire gli asparagi esternamente, eliminare la parte bassa del gambo e lessare per pochi minuti in acqua bollente. Scolare, prestando attenzione a salvaguardare l’acqua di cottura. Una volta lessati, saltare gli asparagi in padella con un filo d’olio EVO e condire con pepe nero.

Per la preparazione dello sciroppo base unire tutti gli ingredienti in polvere, mescolandoli tra loro, aggiungere i 390 g d’acqua, prelevandoli da quella utilizzata per la cottura degli asparagi.
Portare il tutto a 70°C e unire gli asparagi. Emulsionare con un frullatore/mixer e raffreddare rapidamente. Lasciare riposare qualche ora in frigorifero e mantecare.