Madame Jasmin
Nathaniel Reid
Sorbetto al gelsomino
zucchero g 420
glucosio in polvere g 120
zucchero invertito g 60
succo di limone g 40
acqua g 1.352
stabilizzante g 8
tè ai fiori di gelsomino g 28
Preparare la base sorbetto e lasciare raffreddare. Realizzare un’infusione a freddo con il tè ai fiori di gelsomino, per una notte. Passare al colino la base e aggiungere acqua in base a quanta ne è stata assorbita dal tè. Lavorare nella macchina per gelato.
Consommé di fragole
fragole g 2.000
zucchero g 160
Cuocere sottovuoto.
Gelé di fragole
consommé di fragole g 400
gelatina g 5
aceto di lamponi g 9
Mescolare gli ingredienti e porzionare nei bicchieri di servizio.
Fragole marinate
fragole n. 15
zest di mandarino n. 1/2
consommé di fragole g 300
Ridurre il consommé ad uno sciroppo. Tagliare in piccoli cubetti le fragole ed aggiungere gli zest del mezzo mandarino e lo sciroppo di fragole.
Spuma di fragole
consommé di fragole g 300
Versawhip g 1
Montare gli ingredienti sino ad ottenere una spuma.
N.B. Versawhip è un sostituto dell’albume con un potere montante due volte superiore; si tratta di una miscela di varie proteine, compresa soia; l’ideale è usarlo con un liquido privo di grassi e una percentuale molto bassa di gomma xantana per aumentare la stabilità e la durata della spuma.
Perle di meringa
albumi g 300
zucchero g 500
Preparare una meringa alla francese e poi porzionare con il sac-à-poche piccole perle su carta da forno; lasciare asciugare in forno.
Nathaniel Reid
