L’estate di granite e sorbetti

Protagoniste del Festival Internazionale Nivarata ad Acireale Sicilia, stanno spopolando più che mai in questi mesi, nel nome della freschezza e del benessere

Il gelato rimane l’alimento per eccellenza dell’estate, e non solo, anche se i suoi “cugini” altrettanto rinfrescanti raccolgono sempre più consensi. Sorbetti e granite conquistano quindi il cuore di tanti, in primis perché non contengono latte, panna o latticini, esaltando i sapori e risultando molto dissetanti. L’importante, è chiaro, è che vengano realizzati con competenza, come gli artigiani sanno fare, grazie allo studio e alla ricerca portati avanti nei decenni dall’intero settore.
Entrambi contengono zuccheri: il sorbetto ne contiene molti di più, visto che le proprietà antigelo dello zucchero sono sfruttate per mantenerlo morbido e soffice, a differenza della granita, più granulosa e caratterizzata dalla presenza di numerosi cristalli di ghiaccio.
Nel 2002, dopo aver “rivoluzionato” il mondo della gelateria con il manuale “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”, il grande maestro Luca Caviezel ha dato alle stampe un altro prezioso libro, il suo terzo di quella che diventerà una quadrilogia: Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni

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Immagini tratte da Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni

Leggendo, pagina dopo pagina, quanto scritto da Caviezel, si entra in un mondo dettagliato e pieno di informazioni sia tecniche che storiche e culturali, perché in particolare il sorbetto è il “genitore” di ciò che dai secoli trascorsi fino ad oggi si è prodotto nell’ambito del dolce freddo. È la testimonianza più alta di una cultura antica, rinnovata dalla sapienza umana e codificata appunto in questo manuale, spaziando dall’analisi degli ingredienti al loro bilanciamento, alla formulazione di nuove ricette e alla riproposta di antiche e inedite, considerando anche il lato salato.

Luca Caviezel

La preparazione della granita
La granita è un composto ghiacciato di acqua, zucchero e succhi di frutta o infusi, che si ottiene lasciando cristallizzare lentamente l’acqua contenuta nella miscela. Diciamo che essa si pone a metà tra sorbetti e ghiaccioli, essendo composta da innumerevoli microcristalli di ghiaccio. Non a caso si chiama così, proprio per la struttura cristallina e ruvida, appunto “granitosa”.  Ciò che la distingue da gelati e sorbetti è dunque l’assenza di cremosità e pastosità, l’aspetto granuloso e cristallino, la consistenza semidensa (o semiliquida), l’overrun minimo (ovvero la capacità della miscela di incorporare aria durante la fase di congelamento), il congelamento statico e lento.
Luca Caviezel, sempre nel suo “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” offre un approfondimento dettagliato sulla granita, partendo da uno spaccato storico (con più ricette “di ieri”) sino alle preparazioni odierne, specificando la via diretta (estemporanea) e la via indiretta, con svariate proposte, fra cui più varianti della granita di cacao, oggi molto apprezzata.

I dintorni, fra cremolata, spongato, punch gelato…
Molto interessanti sono i capitoli che il maestro Caviezel dedica ai “dintorni” del sorbetto, offrendo informazioni storiche e ricette di cremolate, spongati, sorbetti modellati e punch gelato, specificando metodi di servizio e svariati altri consigli pratici.
Un mondo quindi che si apre a innumerevoli varianti, a dimostrazione di quanto il sapere e il fare artigianale possano andare oltre gli standard, oltre il “noto”, offrendo alla clientela, sempre più desiderosa di gelati e specialità rinfrescanti, alternative che celebrano la materia prima e la storia, favorendo la diffusione e il tramandare di un patrimonio prezioso.

Dal “Dizionario di Pasticceria Artigianale“, Emilia Chiriotti ed Enrico Médail per Chriotti Editori

Sorbetto
Il sorbetto va visto come il progenitore del gelato dei nostri giorni. Nel rispetto della tradizione si vuole che il sorbetto sia un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e/o polpe di frutta od infusi, a volte formulato con latte, panna o derivati e quasi sempre con aggiunta di vini, liquori o distillati. Contrariamente alla granita ed alla cremolata, la struttura del sorbetto deve essere a grana fine e deve incorporare quell’aria che per processo naturale riesce a prendere. Indicare sorbetto qualsiasi gelato all’acqua, purché contenga frutta, è errato. Il sorbetto, più che una specialità del gelatiere, è divenuto oggi una prerogativa del ristorante di classe, poiché esso va fatto e servito nel giro di poche ore, in quanto la fragilità della sua struttura non permette una lunga conservazione.

Granita
Composto di acqua, saccarosio, succhi di frutta od infusi messi a gelare per mezzo di congelamento statico o discontinuo e raschiamento della parte che via via si cristallizza, sino all’ottenimento della consistenza voluta. Il congelamento statico o discontinuo e l’opportuno raschiamento hanno un duplice effetto: evitano o limitano l’incorporamento di aria generando, nel contempo, un congelamento lento con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grossi. Entrambi gli aspetti (la quasi totale assenza di aria e la grana grossa dei cristalli di ghiaccio) sono caratteristiche peculiari di questo tipico prodotto siciliano.

Cremolata
E’ una gramolata evoluta ed arricchita. Anche nella cremolata di frutta (ad esclusione di quella di agrumi) si usa inserire della panna ed al saccarosio si unisce una piccola parte di glucosio, evitando in tal modo granulosità nel prodotto. Oggi si usa inserire nella cremolata anche degli stabilizzanti. Sembra tuttavia che tale prodotto vada lentamente scomparendo a vantaggio del nome più comune di gelato.

Spongato
Lo spongato altro non è che un sorbetto a basso tenore di grassi, con eslusione totale di prodotti alcolici, in cui è stato inserito, in fase finale del processo di gelatura, dell’albume d’uovo montato o liquido, ottenendo in tal modo un notevole incorporamento di aria.

Il ruolo propulsore di Nivarata
Proprio con questa tensione a divulgare e rinverdire la grande tradizione gelatiera (che poi è l’obiettivo di TuttoGelato e di tutto ciò che pubblica Chiriotti Editori!), il Festival Internazionale della Granita Siciliana, Nivarata, è l’importante appuntamento che si svolge, da nove edizioni, ad inizio estate ad Acireale, città a pochi chilometri da Catania, nota per la sua meravigliosa Timpa, lo splendido barocco dei suoi monumenti e per il coinvolgente Carnevale.
Organizzata da Conpait e Conpait Sicilia, l’ultima recente edizione della manifestazione ha visto la partecipazione di 18 gelatieri: Salvatore Agnello, Ghassen Boumellah, Francesco Buccafurni, Orazio Cavallaro, Salvatore Di Paola, Gabriele Fiumara, Enzo Ignoto, Giuseppe Manitta, Giuseppe Puglisi, Angelo Restuccia, Chiara Saffioti, Antonio Scarfone, Nicolò Serra, Alessandro Squatrito, Vincenzo Squatrito e Silvia Wdowiak. Con la presenza di Yoshihiro Makino dal Giappone e Siyeon Yoo dalla Corea del Sud.

Quest’anno, il nostro Salvatore Farina – presidente di Duciezio e da lungo tempo speciale collaboratore delle nostre testate – ha avuto il privilegio di partecipare in triplice veste: curatore della Mostra del Dolce Siciliano nei locali dell’Accademia degli Zelanti, presso il bellissimo Palazzo Comunale; componente della giuria dei tre concorsi, che hanno acceso una bella e sportiva competizione e, infine, come inviato di “Pasticceria Internazionale” e “TuttoGelato”.
Nivarata 2024 si è inaugurata con l’apertura degli stand di sorbetti speciali, il cui incasso è stato devoluto all’Associazione Angelica – La Forza del Sorriso. Nei giorni successivi, lo chef Alfio Visalli e il gelatiere Franco Patanè hanno attirato l’attenzione dei tanti visitatori: il primo preparando l’hamburger Pata Truck al tonno, il secondo esibendosi con una carapigna nell’antica preparazione di una granita con limoni e fiori di zagara del Consorzio dell’Etna IGP.

Tre i concorsi, tre i criteri, tanti i vincitori
La giuria – composta da Angelo Musolino, Andrea Restuccia, Davide De Stefano e Salvatore Farina – ha valutato gli elaborati attraverso i criteri di spatolabilità (da 1 a 25 punti); equilibrio degli ingredienti (da 1 a 25 punti) e gusto (da 1 a 50 punti).

Concorso Santo Musumeci – Granita dell’Anno
1º Ghassen Boumellah – Bar Kennedy (Acireale) con Essenza di Sicilia – mandorla di Avola, zest di arancia e infuso di zagara di arancia amara.
2° Antonio Scarfone – DeCore (Albano Laziale) con Cocco Amarena Harmony – cocco, salvia e amarena.
3° Yoshihiro Makino – Patisserie De Magic Premier (Giappone) con Paradiso speziato – mela giapponese e cannella.

Concorso Don Angelino – Granita frutti rossi
1° Gabriele Fiumara – California Café (Santa Teresa di Riva) con Fragola Caraibica – purea di fragole di Marsala, succo di limone, purea di cocco.
2° Angelo Restuccia – Laviko (Acireale) con Rosso Verve – arancia rossa di Calabria e mirtilli silani.
3° Vincenzo Squatrito – Ritrovo Orchidea (Oliveri), con Esotica Passione – fragole, fragoline e fragolone con cannella.

Concorso Caviezel – Sorbetto
1° Gabriele Fiumara – California Cafè (Santa Teresa di Riva) con Gianduia Keto – pasta nocciola e cacao.
2° Chiara Saffioti – GraniTiamo Graniteria (Palmi), con Vento d’Estate – limone, iceberg e mentuccia.
3° Siyeon Yoo – Il Più Gelateria (Corea), con Chilling on the Beach – arancia rossa, pesca, ribes, limone e miele.

Menzioni speciali per:
Francesco Buccafurni – Coneria Italiana (Jacurso) con la granita Sospiro degli Dei – succo di limone, infuso di peperoncino e acqua di mare.
Orazio Cavallaro – Siculastreet (Acireale) con Ciaculli Charme – mandarino di Ciaculli, scorze di mandarino e pepite di cioccolato di Modica.

Chiudendo il sipario, i principali responsabili dell’organizzazione, Peppe Leotta e Fulvio Massimino, dichiarano all’unisono: “Siamo molto soddisfatti del plateale successo riscontrato. Ci teniamo a ringraziare tutti gli sponsor, il sostegno istituzionale e la fattiva collaborazione del sindaco di Acireale Roberto Barbagallo e soprattutto l’Istituto Alberghiero “G. Falcone” di Giarre: gli studenti, i professori, la DS Monica Insanguine hanno contribuito in maniera determinante alla riuscita della manifestazione”.

Testo di Salvatore Farina e della redazione
Foto Salvatore Farina e Alfio Fede