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Cento anni di Luca Caviezel

 

È stata un’iniziativa corale, come un’onda che da piccola si è fatta grande e ha coinvolto con la sua forza tutto l’universo del gelato. Da nord a sud il suo mondo lo ha ricordato il 27 settembre scorso, nel giorno in cui avrebbe compiuto 100 anni, ma lo commemorerà a breve, martedì 28 novembre alle 10, nello stand di Chiriotti Editori al pad. A/1 alla Mig di Longarone, mostra che lui visitava con piacere. Non una celebrazione, ma il desiderio di ricordarlo con la consapevolezza di aver avuto vicino fino a poco fa un grande, uno studioso, un esperto, ma soprattutto un amico su cui contare per una spiegazione, un consiglio, un insegnamento di vita. Luca Caviezel era questo e molto altro; ecco perché gelatieri, amici, colleghi e allievi hanno sentito il desiderio di onorarlo, perché i grandi non smettono mai di infondere i loro valori.

Luca Caviezel con Giancarlo Timballo e Carlo Pozzi alla Gelato World Cup. Al centro, con Ninì Cosentino, Achille Zoia e Tino Venuti. Infine, con Emilia Coccolo Chiriotti, suo editore e grande amica.

Un atto di rispetto e anche di profondo riconoscimento che Chiriotti Editori è orgogliosa di promuovere, considerando il grande rapporto professionale e umano, coltivato in decenni e che ha portato alla pubblicazione di una quadrilogia di volumi imprescindibili per qualsiasi gelatiere (fra cui Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale, riconosciuto come la Bibbia del Gelato, che, nel trentennale della pubblicazione, è uscito in un’edizione aggiornata). E, in attesa del momento pubblico, che ri ripeterà anche a Sigep 2024, vi proponiamo, in ordine alfabetico, una serie di ricordi, segno di un rispetto e di un sentimento profondo per un vero mentore, punto di riferimento nel tempo.

 

 

Chi era Luca Caviezel?

Apriamo la rassegna rispondendo a questa domanda con le parole che aveva scritto Luciana Polliotti, giornalista e storica del gelato artigianale, dopo aver saputo della sua scomparsa. “Luca è stato un grande, il più grande nel nostro mondo. È colui che ha avuto il coraggio di studiare, la generosità di donare i risultati cui di volta in volta è giunto, di far fare alla gelateria artigianale italiana il passaggio fondamentale nella sua storia: il salto dall’empiria alla scienza. Luca era un amico, un uomo che amava il suo mestiere, che amava il bello e, soprattutto, esempio di coerenza e pulizia morale. Non ha mai anteposto l’interesse personale a quello collettivo. Ha insegnato a più generazioni che gli ingredienti del successo professionale sono la ragione e l’onestà, la passione, la coerenza e la costanza”. Questo il 20 dicembre 2020. Questa la sua frase a settembre scorso, al compleanno dei 100 anni: “A cosa sto pensando? Penso che Luca manca, manca tanto la sua serietà, la sua professionalità, ma soprattutto la sua profonda amicizia”.

 

Uomo di studio e di dialogo

“Prima di incontrare Luca di persona, lo conoscevo per la sua fama. Lo incontrai – esordisce Fausto Bortolot, gelatiere zoldano di lungo corso – per la prima volta alla fiera del gelato di Alicante, e da subito nacque un forte legame di stima reciproca. Nonostante la sua fama a livello mondiale, riusciva a farti sentire a tuo agio e al suo livello, e questo spontaneamente, perché per lui il dialogo era una buona occasione per condividere e apprendere. Una volta ci convocò per comunicarci il suo desiderio di donare tutto il suo prezioso archivio alla MIG e a Longarone Fiere. Gli dissi che avremmo intitolato questo patrimonio di immenso valore a lui, perché fosse a disposizione di tutti. Lui rifiutò la proposta. Sapendo che sarebbe stato inutile insistere (molti sanno che, nonostante le molte insistenze, rifiutò l’onorificenza di Cavaliere della Repubblica), gli proposi di intitolare l’archivio a ‘Carlo Pozzi e Luca Caviezel’, e lui con un sorriso acconsentì. Questi documenti andranno a formare il nuovo Centro Studi, a memoria anche della sua visione racchiusa in una sua frase ricorrente: ‘Ricaviamo dagli altri ciò che diamo agli altri’”.

Uno studioso vero, credibile e corretto

“Luca Caviezel era un gentiluomo d’altri tempi, perché racchiudeva in sé credibilità, serietà e correttezza, valori sempre più rari in questa epoca in cui l’essere risulta meno importante dell’apparire e il contenuto meno importante del contenitore; un mondo in cui sapersi vendere è più importante che valere –afferma Salvatore Cannavò, tecnologo alimentare e suo grande amico -. Era un vero Maestro, perché insegnava senza mai salire in cattedra né mostrare il suo sapere, ma ha sempre cercato di trasmettere le sue conoscenze senza compromessi. Ha trasmesso questo suo sapere senza tenere per sé alcun segreto, in modo che tutti ne possano fare tesoro, migliorando la competenza e la qualità del prodotto”.

La cultura, l’etica, l’onestà intellettuale

Alla domanda cosa ti resta della persona e della figura di Luca Caviezel Antonio Cappadonia, gelatiere di Palermo che lo conobbe molto bene, sintetizza: “Cultura, etica e onestà intellettuale. E Luca era anche molto altro: un pasticciere e gelatiere preparatissimo, un formatore, un intellettuale, un credente e una persona rigorosa dal forte senso etico, che ci ha lasciato un grande insegnamento di vita. In occasione dei suoi 100 anni vorrei ringraziarlo per tutto quanto ha fatto per la nostra categoria che è cresciuta grazie a lui e alla sua passione contagiosa”.

 

 

Preparato, professionale e disponibile all’ascolto e al consiglio 

“Luca Caviezel ha rappresentato e rappresenta molto per me e per i miei colleghi. Ci ha insegnato e lasciato un metodo di conoscenza e di insegnamento del gelato. Di lui – racconta Arnaldo Conforto, gelatiere di Sona, Vr – ricordo la cultura, la preparazione tecnica, la professionalità, ma anche l’integrità e la profonda umiltà, la caratteristica dei grandi, la disponibilità all’ascolto e al consiglio, ma non solo ti faceva ragionare, ti portava a individuare la risposta alle tue domande, al perché certi esperimenti riuscivano e altri meno. Coerentemente a ciò, era schivo e non voleva mettersi in mostra: è noto che rifiutò l’onorificenza di Cavaliere del Lavoro, ma non si oppose quando come Maestri della Gelateria Italiana gli dedicammo un’aula nell’Università dei Sapori di Perugia”.

 

La bilanciatura e la cultura del gelato

“La prima volta che ho conosciuto Luca Caviezel è stato nel 1989 a Milano, al corso di gelateria tenuto al Beccaria, c’erano anche Carlo Pozzi, Ezio Vannozzi, Donata Pancera, Fulvio Scolari. Luca – ricorda Leonardo Ceschin, gelatiere di Pordenone, Ud -. Lui si distingueva per la classe, per la preparazione e il linguaggio seducente, a cui prestavo grande attenzione, perché capivo che la sua teoria era innovativa. Prima di lui si procedeva attraverso l’esperienza, tramandando ricette segrete quasi fossero il motivo del successo commerciale. Partendo dalla storia, dalla merceologia, dall’organizzazione del lavoro, ci insegnò la cultura del gelato e a capire che, senza storia, non c’è futuro. Ha introdotto un metodo allora poco conosciuto, la bilanciatura, scomponendo i vari ingredienti e traducendoli in numeri. Nel 2010, al Sigep, in occasione di un evento in cui rappresentavo il Friuli, ci consegnò un foglio, purtroppo andato perduto, che riportava frasi di filosofi antichi e contemporanei, dicendoci di fare tesoro di queste citazioni. Un gesto che mi colpì molto. Come non ricordarlo? Tutti gli dobbiamo qualche cosa, possiamo solo raccogliere il suo tassello per costruire il grande mosaico del gelato artigianale”.

La percezione del gelato

Mio padre Sergio Lobrano ha iniziato ad occuparsi di gelato nel 1976, quando un suo nipote gli chiese aiuto per la stagione estiva. All’epoca lavorava come operaio elettricista e antennista: la sua è stata una folgorazione e 2 anni dopo lasciò il lavoro per rilevare quella piccola gelateria a Celle Ligure – spiega Roberto Lobrano, gelatiere e consulente -. La sua curiosità di conoscere di più rispetto a quelle poche ricette ereditate dal precedente proprietario, lo spinse a cercare informazioni. All’epoca non c’erano libri tecnici e iniziò così a frequentare la prima fiera a Longarone, in cerca di informazioni e contatti. Insieme ai colleghi liguri frequentò corsi e, da presidente del Comitato Gelato d’Arte della provincia di Savona, ne organizzò, chiamando i più quotati professionisti dell’epoca, tra cui Luca Caviezel e Carlo Pozzi. Appena uscì il suo manuale ne acquistò una copia e da quel momento la sua percezione del mondo del gelato cambiò!”. E prosegue: “Io ho avuto il privilegio di conoscere il Maestro Caviezel nel lontano 1987, durante un corso di aggiornamento organizzato da mio padre. All’epoca non sapevo ancora cosa avrei fatto nel mio futuro: ero figlio di un gelatiere che operava senza coscienza all’interno dell’azienda di famiglia e che seguiva il padre alle fiere e si prestava come assistente ai corsi. Una volta letto il suo libro, mi sono accorto dell’importanza e del valore del suo operato: Luca è diventato per me un vero punto di riferimento. Quando anni dopo lo incontrai nuovamente, con una mia coscienza diversa, ho scoperto un uomo straordinario, dalla passione inesauribile, con un’umiltà che solo i grandi possiedono. Il riconoscimento che tutto il nostro settore deve a questo grande uomo è un atto dovuto a colui che ha fatto moltissimo per la categoria e che ha ancora molto da insegnare attraverso i suoi scritti e la sua memoria, professionalmente e umanamente”.

Grande maestro dalla personalità poliedrica

“Il gelato ben fatto e ben presentato rappresenta l’ideale della più fine squisitezza. In nessuna parte del mondo come l’Italia il genio di quest’arte ha dato sfogo alla fantasia e creato delizie in forma di gelato. L’Italia culla delle arti in genere può essere definita anche la culla del gelato”. Riportiamo questa frase di Auguste Escoffier, celebre cuoco francese autore di numerosi libri di gastronomia, perché è stata suggerita da Luca Caviezel a Candida Pelizzoli, ai tempi giovane gelatiera di Fara-Gera d’Adda, Bg, perché la facesse riportare nel suo negozio in modo che tutti la potessero leggere e potessero rifletterci. Questo fatto, raccontato da colei che da anni è alla guida dei Maestri della Gelateria Italiana, gruppo nato proprio intorno a Cavierzel, è interessante perché ci rivela altre sfaccettature della personalità del professionista svizzero-catanese: “Non solo esperto e fine artigiano, ma uomo colto e dotato a livello artistico. Molti infatti ricordano il suo grande talento nel suonare il pianoforte”.

Il pilastro della gelateria internazionale

“Nel 2010 partecipai per la prima volta a Sherbeth Festival a Cefalù, era la mia prima uscita dal laboratorio e la prima volta che mi confrontavo con altri colleghi – ricorda Andrea Soban, gelatiere di Valenza, Al -. Sapevo di non avere la preparazione e l’esperienza degli altri, per cui mi ero portato in valigia il suo librone, Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale, così da poterlo usare a mo’ di ripasso prima di cominciare a produrre. Saputo poi della sua presenza, lo portai con me per farglielo autografare: scrisse una bellissima dedica, a me giovane, mai incontrato prima. Da quel primo incontro ne erano seguiti altri che mi avevano dato la possibilità di ricevere l’onore della sua amicizia. Ci sentivamo al telefono e discutevamo di temi legati ai suoi libri e al mondo della gelateria, ed era di una disponibilità massima, inaspettata quasi. Quando ho avuto la possibilità di scrivere io un libro, fu lui il primo a cui lo raccontai e ne fu felicissimo, spronandomi a fare del mio meglio e dandomi suggerimenti. È stata una persona generosa, umile e disponibile, un pilastro della gelateria italiana e non solo”.

 

 

“Ha aperto la mente a tutti!”

Giancarlo Timballo, gelatiere di Udine e presidente della Gelato World Cup, ricorda i corsi con Caviezel, come con Carlo Pozzi e Donata Panciera, e il timore che lui giovane gelatiere provava nei confronti del grande studioso esperto di chimica e ingredienti. “Questo fino a quando, dopo aver letto il suo libro, gli ho parlato e ho trovato di fronte a me una persona affabile, disponibile, sempre pronta all’ascolto e al consiglio, e che, con i suoi insegnamenti, e soprattutto con il suo libro Scienza e tecnologia del Gelato Artigianale, ha aperto la mente a ciascuno di noi, un merito che tutti gli riconoscono”.

 

 

Il Maestro dei Maestri

“Cento anni, due mesi fa Luca avresti compiuto 100 anni. Per i Gelatieri sei il Maestro dei Maestri, colui che ha contribuito all’evoluzione del modo di bilanciare il gelato. Maestro Caviezel – afferma commosso Andrea Vescia, gelatiere fondatore della scuola Delicati Equilibri -, ringrazio sempre di averti potuto conoscere e di conservare il tuo ultimo libro autografato, nel quale ci sono due mie ricette tra quelle di molti colleghi più grandi: elogiavi il mio gusto Patavino e, cosa incredibile, mi ascoltavi, anche se ero solo un ragazzino. Grazie mille Maestro e buon compleanno ovunque tu sia!”.

E.B.

 

 I manuali di Luca Caviezel, disponibili su https://shop.chiriottieditori.it/

 

L’articolo dedicato a Luca Caviezel, apparso su “Pasticceria INternazionale” n. 324

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