Energie vegetali

Il moltiplicarsi delle presenze vegetali in coni e coppette si inserisce in un contesto di scelte sempre più nette, prese non solo per ragioni di novità e sapore, ma anche e soprattutto di etica e di sostenibilità

Pare un’affermazione eccessiva, perché non siamo ancora del tutto consapevoli di come siamo diventati via via più dipendenti da questo universo e quali grandi margini di sviluppo in tema di salute, nutrizione, benessere, di vita a tutto tondo, possono giungere da esso. Calando il discorso nel comparto dei mestieri del gusto, nelle cucine come nei laboratori, dove più si fa ricerca e sperimentazione, ci si dota di orti, si esce per cercare le erbe spontanee, si studiano le opportunità per coglierne l’essenza e trasfonderla in ricette e prodotti sorprendenti.
Ciò che emerge sempre di più dal dialogo con chef e artigiani è la forza, la carica vitale prorompente che dai vegetali si sprigiona, un’energia che ispira, emoziona e convince a utilizzarli per dare vita a preparazioni innovative, in cui sostituiscono spesso ingredienti di origine animale. Gli abbinamenti più nuovi e convincenti lo dimostrano, anche nel banco dei gelati o al piatto, parlando di gelati gastronomici. Ne sono due esempi l’inchiesta sui food pairing, in cui sorbetti e gelati si sostanziano dei frutti, dei boccioli e delle radici di alberi, arbusti ed erbe, e l’intervista per la rubrica Gelati Stellati allo chef Davide Guidara, autore del Manifesto di Nuova Cucina Vegetale.
E così, il moltiplicarsi delle presenze vegetali in coni e coppette si inserisce in un contesto di scelte sempre più nette, prese non solo per ragioni di novità e sapore, ma anche e soprattutto di etica e di sostenibilità.

E.B.

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