Dessert gelato Fragole con la panna

Pastry chef Fabrizio Fiorani

 

Mousse leggera di Tonka, sorbetto alla fragola, fragole leggermente saltate e gelatina di panna e vaniglia.

 

MOUSSE LEGGERA DI FAVA DI TONKA

                                                                              

500 g latte                                                         

4 g fava di Tonka grattugiata                                   

930 g Opalys 34%                                        

18 g gelatina in fogli 200 Bloom                            

1000 g panna                                                            

2452 g Tot.                                                                       

Portare ad ebollizione il latte e la fava di Tonka. Sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda ed emulsionare sul cioccolato. Finire con la panna semimontata. Colare in stampi a forma di mezza fragola. Abbattere e spruzzare con burro di cacao rosso e burro di cacao verde.

 

SPUGNA ALLE FRAGOLE

                                                                                  

160 g tuorli                                                                        

250 g albumi                                                            

160 g nocciole tostate                                                 

20 g farina                                                                 

160 g zucchero semolato                                            

50 g purea di fragola                                                       

800 g Tot.                                                                       

Frullare lo zucchero con le nocciole, aggiungere la farina e i tuorli. Continuare con la purea e finire con gli albumi, continuando a frullare. Versare in un sifone e spruzzare in bicchieri di plastica. Cuocere in microonde per 24 secondi.

 

SORBETTO ALLA FRAGOLA

                                                                                  

296 g acqua                                                                      

150 g sciroppo di glucosio                                                    

450 g zucchero                                                                  

4 g stabilizzante                                                              

1100 g purea di fragola                                                       

20 g succo di limone                                                        

2020 g Tot.                                                                       

Mescolare lo zucchero e lo stabilizzante. Portare l’acqua e il glucosio a 40°C; unire le polveri e cuocere fino a 60°C. Raffreddare, quindi per ogni litro di base aggiungere 1100 g di purea di fragole e 20 g di succo di limone. Mixare e mantecare in macchina.

 

GELATINA DI PANNA E VANIGLIA

                                                                                  

120 g panna                                                                     

4 g vaniglia Messico                                                          

4 g gelatina in fogli 200 Bloom                                            

1 g agar agar                                                                    

129 g Tot.                                                                         

Portare ad ebollizione la panna, la vaniglia e l’agar agar, quindi sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Stendere subito in placchette di acciaio. Fare raffreddare e tagliare dei nastri 2×12 cm.

 

Montaggio

Posizionare armoniosamente due finte fragole di mousse alla fava di Tonka, delle fragole saltate ed altre fresche. Continuare con ciuffi di biscotto morbido e una quenelle di sorbetto alla fragola. Finire con un nastro di gelatina di panna.

 

Fabrizio Fiorani

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Foto Giancarlo Bononi e Luca Marcheselli