CIOCCOLATO MANJARI, NOCCIOLA, ZUCCA

La ricetta di Gabriele Tangari
Ganache al sacchetto cioccolato Manjari, frolla al cioccolato, sorbetto alla zucca e nocciole pralinate

 

Per 10 persone

 

Ganache al sacchetto cioccolato Manjari

320 g tuorli                                                   
250 g saccarosio                                               
800 g latte fresco                                           
800 g panna fresca                                 
4 fogli di gelatina                                       
960 g cioccolato Manjari 64% fuso        

Portare a bollore latte e panna; in una ciotola a parte mischiare zucchero e tuorli. Stemperare parte dei liquidi con le uova, per evitare che il composto coaguli, ed unirlo al latte rimanente. Portare a 84°C. Aggiungere la gelatina precedentemente sciolta. Amalgamare il composto al cioccolato e mischiare energicamente. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore a 3°C.

 

Frolla al cioccolato

250 g burro                                                        
250 g saccarosio                                                  
4 g sale                                                           
10 g baking powder                                          
400 gfarina 00                                                   
80 g cacao                                                   
100 g uova                                                        

Mettere in planetaria burro tagliato a cubetti e saccarosio. Mischiare le polveri (baking, farina e cacao) e unire, un cucchiaio alla volta, al burro. Mischiare bene e aggiungere un uovo alla volta al composto. In ultimo, il sale. Dividere la frolla in pezzi regolari (2×2 cm). Cuocerli in forno a 175°C per 12 minuti.

 

Sorbetto alla zucca

500 g polpa di zucca                    
211 g acqua                               
123 g saccarosio                                        
138 g destrosio                                         
19 g glucosio                                       
5 g neutro                            
4 g sale                           

Cuocere la zucca a pezzi in forno (150°C). Prendere solo la polpa e frullarla. Nel frattempo, preparare uno sciroppo scaldando l’acqua a 50°C ed aggiungendo il mix di polveri miscelate. Unire la polpa allo sciroppo e frullarla bene. Raffreddare il composto e poi procedere alla mantecatura.

 

Nocciole pralinate

100 g nocciole                                               
100 g zucchero                                               
un pizzico di sale di Maldon

Tostare le nocciole in forno a 180°C per 5 minuti. Imbrunire lo zucchero in una pentola (150°C). Unire le nocciole tostate e mescolare bene il tutto. Aggiungere il sale. Stendere le nocciole su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.

 

Montaggio

10 g polpa di zucca                            
3 g sale di Maldon                                  
3 g olio alla nocciola                                   

In un piatto bianco piano, distribuire la ganache al cioccolato, creando tre spuntoni centrali da 30 g ciascuno con un granello di sale Maldon e una goccia di olio alla nocciola. A lato, adagiare la frolla al cacao sbriciolata e, accanto ad ogni spuntone, inserire una nocciola pralinata e una punta di polpa di zucca. Terminare con una quenelle di sorbetto di zucca e grattugiare della zucca mantovana cruda sopra al gelato.  

 

Gabriele Tangari
The Hub Identità Golose

www.identitagolose.it