Gelati al piatto 17 Aprile 2018
DOLCE DI PESCA, SORBETTO E BISCOTTO AL PROFUMO DI SALVIA
Chef Davide Oldani
Ecco una ricetta emblematica di dello chef Davide Oldani, capace di esaltare la pesca, nel gusto e nell’immagine minimalista
Per 4 persone
Per il crumble
100 g farina
100 g burro
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
20 g pesca liofilizzata
3 g sale fino
Impastare velocemente tutti gli ingredienti assieme, stendere il composto su una placca con carta da forno e cuocere a 150°C per circa 15 minuti. Togliere dal forno e frullare.
Per il sorbetto
500 g purea di pesca
250 g acqua
125 g saccarosio
30 g glucosio
2 g neutro
Frullare tutti gli ingredienti assieme, poi mantecare.
Per il cubo di pesca
5 uova
260 g farina
100 g amido di mais
25 g baking powder
130 g yogurt bianco magro
260 gcomposta di pesche noci
2 g sale
160 ml olio di semi di girasole
Impastare tutti gli ingredienti assieme, dividere in composto in stampi da plum cake e cuocere a 173°C per 18 minuti. Togliere dal forno, tagliare a cubi e arrostire in padella.
Olio profumato alla salvia
100 ml olio di semi
120 g foglie di salvia
Fare un’infusione con le foglie di salvia nell’olio di semi a 70°C.
Per la finitura
100 ml salsa di pesca gialla
100 ml salsa di pesca bianca
20 g meringa di pesca
30 g pesca Saturnina sciroppata
30 ml olio profumato alla salvia
Disporre le salse nei piatti, poi il biscotto, la meringa, la pesca sciroppata, il cubo, il sorbetto e l’olio profumato alla salvia.
Davide Oldani
Cornaredo, Mi
foto Giancarlo Bononi
