Albicocca di panettone di Davide Oldani

Panettone al cucchiaio su terra al cacao e granita al limone, con zucchero filato e olio al profumo di rosmarino.

L’intervista di Davide Oldani è pubblicata su “Pasticceria Internazionale” n. 297.

Per 4 persone

Per il panettone al cucchiaio

350 g panettone 
150 g latte  
250 g panna montata  
50 g latte caldo 
50 g Grand Marnier   
15 g gelatina  

In una casseruola far bollire il latte, togliere dal fuoco ed unire il panettone tagliato in pezzi, poi frullare. Unire la gelatina fatta sciogliere con il latte, il Grand Marnier caldo e infine la panna montata. Dividere il composto negli stampi e far rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore. Togliere dallo stampo ed aerografare con il burro di cacao.

Per la terra
100 g farina 
20 g cacao 
125 g burro  
125 g zucchero   
90 g farina di mandorla  
2 g sale 

Impastare tutti gli elementi assieme e sbriciolare su una placca coperta con carta da forno. Cuocere in forno a 150°C per 20 minuti.

Per la granita

20 ml succo di limone 
80 g zucchero  

Mescolare tutti gli ingredienti assieme, far congelare e grattare con una forchetta.

Per la finitura

10 g olio al profumo di rosmarino  
10 g fiori eduli   
10 g zucchero filato 
burro di cacao per aerografare        qb

Suddividere la terra nei piatti, poi le albicocche, la granita, lo zucchero filato, i fiori eduli ed infine l’olio profumato al rosmarino.

Davide Oldani
Cornaredo, Mi
www.cucinapop.do
foto Giancarlo Bononi