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Gelato di pino, semisfere di camomilla e neve di mandorla

Latte, miele e camomilla di Paolo Griffa

 

Per 10 persone

Per la composizione del piatto

300 g neve di mandorla                                                  

30 semisfere alla camomilla                                        

1 tazza di latte                                                            

1 cucchiaio di miele                                                

20 liquorini al miele                                                     

400 g gelato al pino                                                          

10 g polline                                                                 

20 g gelatina di eucalipto                                                  

 

 

Per la neve di mandorla

100 g mandorle di Noto                                                     

1 l acqua                                                                   

Fare sobbollire le mandorle per un’ora. L’acqua restante (500 g) dovrà esser frullata con le mandorle. Passare al chinoise e porre in Pacojet. All’utilizzo pacossare.

 

 

Per le semisfere di camomilla

3 g camomilla                                                               

100 g zucchero                                                                 

125 g uova                                                                      

1 g sale                                                                       

75 g panna                                                                     

125 g farina                                                                    

50 g burro                                                                      

Frullare la camomilla con lo zucchero e passare al setaccio. Montare le uova con lo zucchero. Unire alternando la farina e la panna ed infine il burro fuso. Porre negli appositi stampi a cuocere a 180°C per 6 minuti.

 

 

Per i liquorini al miele

4 kg amido                                                                     

100 g acqua                                                                     

250 g zucchero                                                                 

250 g liquore al miele 29°                                                  

100 g alcool 95°                                                               

Porre ad essiccare l’amido per 2 giorni a 90°C. Setacciarlo e disporlo in una teglia. Formare le sagome con l’apposito stampo. Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 117°C. Lasciare raffreddare a 90°C e iniziare ad unire poco a poco gli alcool, travasando il contenuto da un recipiente all’altro. Colare negli stampi d’amido e porre a 30°C per 3 ore. Capovolgere le caramelle e lasciare riposare per 24 ore.  

 

 

Per il gelato di pino

500 g germogli di pino fresco                                            

200 g acqua                                                                    

50 g succo di limone                                                      

1 g neutro 5                                                                  

140 g zucchero                                                                

Estrarre il succo di pino con l’estrattore Green Star. Frullare tutti gli elementi assieme e porre in Pacojet. Fare congelare e all’utilizzo pacossare.

 

 

Per la gelatina di eucalipto

100 g acqua                                                                    

30 g zucchero                                                               

1 goccia di essenza di eucalipto                                   

1 gg agar agar                                                             

Portare a 80°C acqua, zucchero ed agar agar. Fare raffreddare a 40°C e unire l’essenza di eucalipto. Lasciare gelificare. Passare al setaccio e porre in sac à poche.  

 

 

Composizione

Pacossare la neve e tenere in freezer. Scaldare il latte e miele e immergervi brevemente le semisfere alla camomilla. Disporre nel piatto tutti gli elementi in modo armonico.

 

Paolo Griffa

http://paologriffa.com/my-blog/

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
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