MELA, LIMONE E INSPIRATION BY VALRHONA

La ricetta di Gabriele Tangari
Ganache Inspiration, shortbread, sorbetto alla mela annurca, gel al limone e mele in osmosi

 

Ganache Inspiration

200 g latte fresco                                          
120 g tuorli freschi                                           
30 g saccarosio                                         
14 g gelatina                                                 
580 g Inspiration al lampone                            
1 l panna fresca                                      

Portare a bollore il latte in una casseruola; in una ciotola sbattere tuorli e saccarosio. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare la panna ben ferma. Procedere con la salsa inglese, aggiungendo i tuorli sbattuti al latte caldo. Portare il tutto a 84°C. Unire la gelatina sciolta e il cioccolato fuso. Fare intiepidire e poi incorporare la panna montata. Fare raffreddare il composto per almeno 3 ore a 3°C.

 

Shortbread

70 g acqua                                                      
400 g saccarosio                                               
700 g burro                                                      
6 g baking                                               
800 g farina 00                                                  
200 g fecola di patate                                         
10 g sale fino                                                  
300 g farina di mais                                       

Amalgamare acqua, saccarosio e burro in una planetaria. Mischiare tutte le polveri e aggiungerle al composto. Dividere l’impasto nelle placche e cuocerle in forno a 175°C per 10 minuti.

 

Sorbetto alla mela annurca

500 g polpa mela annurca                                     
211 g acqua                                                       
123 g saccarosio                                                
138 g destrosio                                                
19 g glucosio                                                
5 g neutro                                                
4 g sale                                                          

Pelare le mele, togliere il torsolo e metterle a bagno in acqua acidula. Procedere poi a frullarle. Preparare uno sciroppo scaldando l’acqua a 50°C e aggiungendo il mix di polveri. Unire la polpa di mela e lo sciroppo e mischiare bene. Raffreddare il composto e procedere a mantecarlo.

 

Gel al limone

500 ml succo di limone                                     
50 g saccarosio                                                 
8 g agar agar                                            

Portare a bollore il succo di limone. Mischiare le polveri e aggiungerle al liquido. Fare ribollire il composto e poi raffreddare. Emulsionare bene il tutto.

 

Mele in osmosi

5 g mele Pink Lady                                        
50 ml succo di yuzu                                        

Tagliare le mele a cubetti regolari di 1,5×1,5 cm. Mettere in una busta sottovuoto, suddivisi per porzioni, 3 cubetti di mela e g 5 di succo di yuzu. Mettere sottovuoto il composto. Lasciarlo macerare per almeno 12 ore.

 

Montaggio

In un piatto bianco a fondina, collocare nella parte centrale due spuntoni di Inspiration da 30 g l’uno. Adagiare sul lato sinistro 30 g di shortbread sbriciolato. Terminare con qualche puntino di gel al limone nel piatto, la quenelle di sorbetto alla mela e i cubetti di mela allo yuzu.

 

Gabriele Tangari
The Hub Identità Golose
www.identitagolose.it
Milano