Pane e olio

Il pastry chef Federico Andreini ripropone nel suo gelato il cioccolato di grano.

La ricetta completa qui.

Pane e olio è il dessert che il pastry chef Federico Andreini ha messo a punto per il ristorante gastronomico Sustànza di Napoli, la cui cucina è curata dallo chef Marco Ambrosino. In questo dessert ritorna il cioccolato di grano, una preparazione simbolo del lavoro antropologico e di ricerca sul Mediterraneo che il pastry chef compie in continuità con lo chef. L’obiettivo è quello di ricreare un alimento importato da secoli e ormai parte dell’alimentazione di tutti i giorni a partire da un altro elemento importante del Mediterraneo. Il grano, reidratato e fermentato, viene fatto fermentare anaerobicamente con il 2% di sale e poi fatto ossidare nell’Ooko, un macchinario asiatico che lavora ad alta pressione e a temperatura controllata. Il risultato è un grano nero, che ha il sentore di liquirizia e cacao, e che, in questo caso, è protagonista in un gelato.

Ingredienti per 4 persone

Gel di foglie di olivo alla brace

• 25g foglie di olivo alla brace
• 250 g acqua
• 50 g succo di mele
• 1 g mix fiori disidratati
• 750 g glucosio 33DE
• 30 g zucchero invertito

Per 150 g di liquido:

• 1 g acido citrico
• 2 g gomma kappa
• 2 g gomma gellan

In un mixer, unire i primi sei ingredienti e setacciare. Pesare il liquido ottenuto e aggiungere in proporzione le polveri. Bollire e versare negli stampi prescelti. Congelare e conservare in congelatore.

Spuma di pane

• 150 g pane Tumminia tostato
• 50 g zucchero di canna
• 300 g latte intero
• 200 g panna
• 25 g albume

Tostare in padella il pane con l’aggiunta dello zucchero. Decuocere con il latte fino a completo assorbimento, togliere dal fuoco ed aggiungere il misto di albume, latte e panna ed emulsionare bene. Setacciare, inserire in un sifone, caricare con due cariche e riservare a +4°C.

Gelato al cioccolato di grano Tumminia

• 250 g latte intero
• 150 g panna fresca
• 40 g zucchero semolato
• 45 g glucosio 33DE
• 2 g gelatina alimentare
• 125 g grano Tumminia nero (cioccolato di grano)

Portare a primo bollore i liquidi con gli zuccheri e il grano Tumminia nero, unire la gelatina precedentemente re-idratata ed emulsionare bene. Filtrare a chinois e versare nei bicchieri Pacojet. Abbattere e pacossare quando necessario.

Olive candite

• 1 kg losanghe di olive Incuso
• 500 g acqua
• 250 g zucchero
• 4 g zenzero fresco
• 25 g buccia arance
• 25 g buccia limone
• 10 g semi finocchietto
• 4 g pepe lungo
• 2 g cardamomo
• 2 g cannella
• 1 g fava Tonka
• 1 g bacche di ginepro

Realizzare uno sciroppo aromatico lasciando in infusione per 24 ore tutte le spezie in un liquido caldo. Una volta freddo, inserire losanghe di oliva in salamoia con un po’ dello sciroppo in sacchetti sottovuoto. Passare al sottovuoto al 100%, far marinare temperatura ambiente per 24 ore poi riporre in frigo.

Olio di arance

• 100 g olio di semi
• 50 g scorza di arancia

Mixare l’olio e la scorza delle arance in un Thermomix a 80°C per 5 minuti. Filtrare allo chinois e poi con una superbag.

Cialda di pane

• 200 g pane
• 10 g olio EVO

Spennellare il pane con l’olio, cuocere in forno a 15 minuti per 170°C a ventilazione 1 con valvola 0%.

Finitura

• 1 moneta di grano Tumminia nero (cioccolato di grano)
• Q.b. mix di fiori (dalie, begonie)

Mettere alla base del piatto due sfere di gel di foglie di olive alla brace sotto. Aggiungere sopra la spuma di pane sifonata, tutt’intorno le losanghe di olive candite come corona e tre cialde di pane tostato. Completare con i fiori, l’olio all’arancia e una moneta di cioccolato di grano.

www.sustanzanapoli.com