Sorbetto al sambuco con mela affogata nel Forum Chardonnay e rosmarino

 

A parlarci del rapporto speciale fra gastronomia e gelato, su TuttoGelato #33, è Jordi Guillem Muñoz, che ha fatto del connubio non solo una carta vincente in cucina. Chef di ricca esperienza internazionale, anche stellata, è in procinto di aprire un nuovo locale a Llorenç del Penedès e titolare del marchio di gelato Real Ice a Vendrell, presso Tarragona.
Qui vi presentiamo la sua ricetta Sorbetto al sambuco con mela affogata nel Forum Chardonnay e rosmarino, con gelatina di mela e finocchio e schiuma di kaffirlime

 

Mela affogata nel Forum Chardonnay e rosmarino

500 g acqua minerale
250 g zucchero bio
1 rametto di rosmarino
1 scorza di lime
25 g Forum Chardonnay
1 mela Granny Smith

Portare a bollore lo zucchero in acqua e fare raffreddare. Aggiungere il Forum Chardonnay, la scorza di lime e il rosmarino fresco. Tagliare la mela a dadini di 0,5 mm di spessore e immergerli nello sciroppo. Porre in un contenitore sottovuoto e lasciare in infusione per un minimo di 3 ore. Scolare e utilizzare.

Gelatina di mela e finocchio

200 g mela Granny Smith
100 g finocchio
40 g zucchero bio

Mettere nell’estrattore mela e finocchio, poi prelevare 200 g del succo ottenuto. Porne sul fuoco 100 g con 2 g di agar agar e lo zucchero bio, quindi portare a 90°C. Aggiungere i restanti 100 g di succo, mescolare e riporre in frigorifero. Sminuzzare con il Turbomix e filtrare con un colino fine. Mettere da parte.

Schiuma di kaffir lime

100 g acqua minerale
100 g sciroppo tpt
1cc succo di kaffir lime
1 cc lecitina .
Mescolare e passare al Turbomix.

Gelatina di vino

200 g vino passito Jané Ventura
1,5 g agar agar

Scaldare 100 g di vino con l’agar agar a 90°C; togliere dal fuoco e aggiungere il vino restante, mescolare e collocare su un piatto. Raffreddare e tagliare.

Sorbetto di sambuco
(dosi per 1 kg)

170 g succo di limone bio Cedron del Parco naturale Cabo de Gata-Nijar
525 g acqua di sorgente
3 g olio EVO Extra di Almatret
128,3 g destrosio
58,4 g glucosio 21DE
83,2 g saccarosio bio
7 g neutro
25 g inulina
50 g fiore di sambuco
scorza di limone bio Cedron qb

Portare i liquidi a 40°C, tranne il succo di limone, aggiungere i solidi, portare a 85°C e togliere dal fuoco. Raffreddare, inserire l’inulina, passare al Turbomix e lasciare riposare. A parte, preparare 170 g di succo di limone e aggiungere 25 g di scorza di limone e 50 g di fiori di sambuco. Fare macerare sotto vuoto per una notte e aggiungere al composto precedente. Mantecare e abbattere.

Montaggio

Collocare nel piatto la dadolata di mela, decorare con puntini di gelatina di mela e finocchio e la gelatina di vino; adagiare il sorbetto di sambuco, erbe fresche (foglioline verdi di finocchio e assenzio) e terminare con la spuma di keffir lime e fiori di sambuco.

Jordi Guillem Muñoz
ricetta tratta dalla rubrica Gelati Stellati di TuttoGelato 33
Foto della ricetta @joanvalerafoodphoto

 

 

Da chef, Guillem è solito mischiare il dolce con il salato e lo si evince anche nella ricetta qui proposta, con preparazioni che spaziano fra tecniche e ingredienti, dalla frutta ai vegetali, dal vino ai fiori.